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颗粒鸡精与粉末鸡精在原料处理方面有何不同
新闻日期:2015-02-06

颗粒鸡精与粉末鸡精在原料处理方面有何不同

答:制作鸡精粉,使用的食盐、味精、砂糖,不用粉碎,使用颗粒即可,可保证成品的流动性。因为,若原料全部粉碎,使成品比表面积增大,吸水能力增强,容易吸水结块,而使用颗粒原料,可作其骨架增加流动能力。再有,配方中若有天然香辛料(例如白胡椒,姜粉等),需控制其微生物量,必须经过杀菌处理,否则不能保证产品在保质期内的卫生指标达到国家要求。一般制作鸡精粉都需放精炼鸡脂,一方面增强产品的风味特性,另外还能阻隔产品吸水潮湿结块。而制作颗粒鸡精的原料需粉碎通过60目,不然会造成鸡精成品颗粒易碎,外观较差;颗粒鸡精中的天然香辛料可不杀菌即使用,因颗粒鸡精需烘干,此步骤即可达到杀菌的作用;一般制作颗粒鸡精不放精炼鸡脂等天然脂肪,这是因为颗粒鸡精需烘干,而鸡脂肪含有较多不饱和脂肪酸,受热易氧化分解,造成鸡精成品易哈败变质。