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天然抗氧化剂产品的研究与开发
Date: 2015-08-21
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天津市风味食品配料企业重点实验室年会及技术发展方向研讨会专家视点之五 天津科技大学教授 张泽生

 

  抗氧化剂的研究背景

  咸味香精在加工过程中,很难控制的问题就是氧化的适度问题,我们希望产生一些氧化产物和呈香物质,但是控制不好它会继续氧化,脂质的终氧化会产生这种哈喇味。所以咸味香精今后如何控制它的产品质量,如何控制它的氧化是一个很重要的方面。

    现在有些厂家公开宣传本产品无任何食品添加剂,实际这是一个非常不好的宣传,大家都知道没有食品添加剂就没有现代食品工业和食品的创新。一些新技术的应用,都在一些配料上,在一些食品添加剂的创新方面。天然抗氧化剂的研发在这个领域做的人非常多,但是真正产业化的不多。

    我们知道很多疾病都与氧化产物有关,包括心脑血管疾病、低密度脂蛋白氧化、癌症等。现在抗氧化剂开发和应用方面国外很多产品都是位列于榜首,我们国内从简单的饮料行业就能看出来,凡是增长的,一个新产品开发常有抗氧剂的背景,例如凉茶,冰红茶等,这一类茶饮料系列的里面包含多酚的东西,包括近各种蓝莓产品的开发。现在人们随着营养的宣传,人们逐渐的接受了抗氧化剂观点。

    天然抗氧化剂的种类

    大致的归类抗氧化剂,其种类大多是维生素类的,也有一些是矿物质的。类胡萝卜素很多,包括我们很多人研究&beta;-胡萝卜素、虾青素、番茄红色素,还有多酚黄酮类,今年也有研究大分子的,包括多糖、多肽,也都具有抗氧化活性。有一些胡萝卜素含叶黄素、玉米黄素、虾青素,黄酮和多酚的就更多了,我们做的这些工作一是抗氧化剂素材库筛选的一些技术,还有分离提取的、功能评价的以及产业化对接的一些技术。

    抗氧化剂产品开发的关键技术

    我们国内现在的工业化提取技术成规模相当不错,现在我们有酶辅助提取、物理场辅助提取,有超临界的技术、亚临界的技术、膜分离、柱层析的技术及各种分子技术,根据需求有各种新技术的应用。咸味香精的稳定性问题,今后在组方当中,抗氧化剂应该是它的一个方面,应该有一些抗氧化剂的角色出现。很多的天然提取物对光不稳定,对热以及金属离子也不稳定,我们评价一个产品的稳定性,除了包埋技术,微胶囊技术的应用,就是包装如何,对热需要加工过程中工艺的优化。有很多人疏忽了金属离子,有很多人有疑问我们的产品怎么这么容易氧化呢?铁离子、铜离子在空气中在加热的条件下很容易发生诱导氧化,其速度是很快的。所以要分析加工过程中哪些是影响氧化的因素。

    抗氧化剂产品开发实例

    我们对山楂做了很多研究工作,包括其成分、预防心血管疾病的评价,我们的实验室生物评价的模型,从细胞到果蝇到动物,能够做评价,例如从分子营养学的角度,做了基因水平等工作。现在开发的一些产品用于了保健品。