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中西式美食
中秋团圆话月饼 东西南北各不同
新闻日期:2016-06-25

 中秋节是浓缩了中国几千年儒家文化的现代非物质遗产活化石,它以独特的血亲团圆为基础,将民族团结和国家一统融合于儒家“团圆文化”之中,造就了东方式、强大的“思亲”、“思乡”文化流。

月饼是中秋时节必不可少的节日食品。月圆饼也圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,在中秋节这一天食用最为应景。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。《洛中见闻》曾记载:中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。北宋之时,该种饼被称为“宫饼”,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。

时至今日,月饼品种更加繁多,风味因地各异。其中以广式、京式、苏式、滇式最具代表性,并有潮式、徽式、衢式、晋式等诸多品种。现在,就让我们一起来领略一下全国各地的特色月饼风味吧……

 

京式月饼:

特点:外形精美,层次分明,风味诱人

代表作:自来红月饼、自来白月饼

 京式月饼最大的特色是宫廷风格,做工考究,制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。选料程序也相当复杂。

自来红和自来白都是传统京式月饼,它们的得名来自不同的皮色——自来红是烫面制成,自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小,一般做成一斤二十个,为了显得饱满,里面一半是空的。

正如周作人所抱怨的,北京无好茶食,旧时的自来红、自来白月饼味道并不好,因为饼皮很硬,咬开来馅心只有半边,而且主要是糖,融后再结,也是硬的,吃起来十分辛苦,自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新,馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,质地也酥松多了。

 

 

苏式月饼

特点:松脆,香酥,重油而不腻,甜咸适口

代表作:双仁豆沙月饼、白麻椒盐月饼

苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品,更是受到江南地区汉族人民的喜爱,苏式月饼起源于江苏扬州,最初叫做“酥式月饼”,后来演变为“苏式月饼”。苏式月饼的花色品种分烤、烙或甜、咸两类。皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式月饼的精华。

苏式月饼制作技艺源于唐,盛于宋。盛唐扬州的饼师们从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层,“酥”化硬的面团,达到面团松脆的目的,制饼时加入各种馅心,逐渐发展成了“酥式月饼”。宋代,这项技艺在苏州得到发扬光大。至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。

 

广式月饼

特点:皮薄、松软、香甜、馅美

代表作:蛋黄莲蓉月饼

广式月饼原产广州,现为中国南方,特别是广东、广西、江西等地最典型的月饼样式。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。由小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

 广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌。因此,广州市由“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌,“广式月饼”逐渐闻名海内外。

 

滇式月饼:

特点:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻

代表作:云腿月饼

滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味。

相传,明末清初,退居昆明的永历皇帝终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为“云腿包子”。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,云腿月饼被列为御膳厨中的应时点心。如今,云腿月饼已成为中秋佳节国人争相购买的美食之一。

潮式月饼:

特点:重油重糖,口感柔软

代表作:朥饼

猪油在潮州称为朥,而在制作朥饼的过程中,不论是制皮还是制馅,猪油都唱主角。在猪油的作用下,朥饼特别润滑香甜,所以人们一般把潮州本土制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。

潮州朥饼身较扁,饼皮洁白,入口香酥,主要有绿豆沙朥饼,乌豆沙朥饼等。潮州当地还有一个习俗,潮州人喜欢在中秋佳节之时,边冲功夫茶,边品尝独具当地风味的潮州朥饼。

 

 

徽式月饼:

晋式月饼:

衢式月饼:

秦式月饼:

 

其它地区代表月饼

 

上海鲜肉月饼

鲜肉月饼是江浙沪一带的特色小吃。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。鲜肉月饼比较符合南方人的口味,鲜甜脆香,尤其是热的时候吃味道很赞。每到中秋节,上海的月饼老字号前就排起了长龙,购买鲜肉月饼的食客络绎不绝。

 

成都茶月饼

四川的茶文化源远流长,走在街头,你仿佛都可以闻到那股茶香。而茶月饼,它更类似于日本抹茶的做法,但采用的是四川的绿茶和红茶。绿茶融入莲蓉,红茶融入豆沙,两种最传统的馅料变出了四川味,将日常生活中最常见的茶融入了象征传统佳节的中秋。茶月饼一口下去,再配上一壶现泡的牙尖,冲淡口腔中那股甜,再慢慢回甘。中秋的情,加入了茶的温柔,显得那样撩人,忍不住再品。

 

香港冰皮月饼

冰皮月饼是香港极具特色的美食,早在20世纪80年代,冰皮月饼就已经在香港出售了。为什么叫“冰皮月饼”?这主要是因为冰皮月饼的做法和传统月饼的做法不同。冰皮月饼一部分原料是糯米,外观呈白色,在冰箱里保存,无论从外观上,还是口感、保存方式上,它都和传统月饼有很大的不同。冰皮月饼外观精致,口感酥软滑爽,略有弹性。如今的冰皮月饼口味多样,有抹茶味,巧克力味,芒果味等。