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中西式美食
柑橘、紫苏、柚子味……杭州人的酱油江湖变得越来越精细
新闻日期:2018-08-08
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酱油是大多数家庭生活中必不可少的调味品,它为不同的菜系塑造了专属的味道,也为美食创造了不少新吃法。

最近在Youtube网站上有一种奇特的冰淇淋吃法风靡网络,即在冰淇淋的表面浇上一层酱油,尽管不少博主在尝试后都直呼是“黑暗料理”,但是这股酱油风依然勾起了网友们的好奇心。博主“Gdragon小跑腿”就专门试验了这一种吃法,她表示:“第一次吃到酱油冰淇淋,居然还有点好吃,咸口的酱油和冰淇淋的甜味中和之后,口感非常猎奇。”

而在抖音上,一则关于酱油新吃法的小视频获赞超过十万,即在面皮上倒入一勺酱油,包裹完成后将酱油从小孔里倒出,随即放入锅内蒸上十来分钟,一笼鲜香的酱油小笼就出炉了。

这股酱油风并不是横空出世,在市面上,即使是单一的酱油,品类也在不断丰富。从老底子带着可乐瓶的零敲散打到密封包装的袋装酱油,再到如今以高鲜度酱油为主的市场,近几年不断涌现出高端产品与独特口味。时过境迁,“打酱油”也打出了不一样的江湖。

高鲜、淡盐类酱油占据市场主导

复合型调味酱油口味迭出

在世纪联华新塘路店,相比其他调味品,酱油这一品类占据了整整一面货架,除了普通的生抽和老抽之外,海鲜酱油、草菇酱油、淡盐酱油、有机酱油等品种多样,价格在6.8元到48元之间。工作人员赵大芳介绍:“目前卖得最好的是调鲜类的酱油,这也是最近补货最勤的一款,淡盐和有机这两款酱油价格略高,在28元至48元不等,是普通鲜酱油的两倍,但也挺受顾客欢迎。”

尽管酱油品类众多,然而货架上大多数的酱油包装不外乎围绕着一个“鲜”字,不少酱油品牌都被冠以“鲜”字,以此来吸引顾客。另一方面,酱油生产商也纷纷打出“健康”牌招揽生意,记者发现,在货架上有近一半的酱油是以低盐、无添加以及有机为概念,比如千禾有机酱油、海天淡盐头道酱油、李锦记薄盐生抽等。

嘉里中心B1的Olé进口超市里,酱油种类同样繁多,不同用法的酱油也分区摆放,除了有拌饭、炒面专用的酱油外,还有烤肉、刺身用的品种。有趣的是酱油产品也推陈出新,增加了不少独特口感产品。在货架旁,不少消费者都对柑橘、紫苏、柚子、鲣鱼等酱油的兴趣颇高。然而这些口感丰富的酱油也身价不菲,一瓶360毫升的柚子味减盐酱油的售价是37.9元,几乎是老字号海天淡盐酱油的两倍。“现在光是挑酱油都够我看半天的了,因为不同口味的酱油的确能调制出与众不同的口感,像我们家有时候烧一顿菜就得用到好几个牌子的酱油。”正在挑选商品的施小姐告诉记者。

高端酱油快速成长 强调“鲜”味的酱油市场更大

酱油家族新添了不少新成员,这在杭帮菜博物馆的主厨张帅看来符合市场需求。他介绍:“从生抽替代老抽到鲜味酱油替代生抽,关键在于酱油的口感及健康属性的增强。鲜酱油除了‘咸’更强调了‘鲜’,在替代盐的同时也替代了味精,应用面大,做菜时也更容易操作。”

东古酱油工厂销售经理莫志辉表示:“作为咸鲜味调味品的一支,从华东地区来看,酱油这一品类目前正渐渐处于替代味精、鸡精等调味品的阶段。特别是高鲜度的功能性酱油这两年的上升趋势明显,仅这一品类在我们厂的销售份额就占到百分之七八十。”

浙江祥龙食品有限公司电商部负责人顾天闻分析:“不同地域选择根据口味喜好,选择的酱油也各不相同。但从数据来看,传统的老抽酱油在当前市场的销售份额正呈逐年递减的趋势,一些用于蘸料的复合型调味酱油和高鲜度酱油更受市场青睐。”

“作为大众消费品,目前的酱油市场正在不断丰富起来,具有高附加值的酱油产品渐受市场欢迎,这些产品口感层次更丰富、成分更健康、功能更具差异化等。”在浙江财经大学工商管理学院教授陈颖看来,由于对美食和口感的追求,调味品在味觉层面本就有较高的天然用户黏性,再加上酱油产品本身具有明显的口味差异及习惯性的消费属性,使得口感更鲜美、营养价值更丰富的高端酱油拥有快速成长的机会。

事实上,酱油产品的更新换代也在一定程度上映射出一代人消费观念的变迁。对此,浙江五味和食品有限公司市场部经理郑炜也表示认可。“打酱油可以说是老底子一代人的回忆,随着酱油产品的推陈出新,市场已形成‘百家争鸣’的局面,消费者的选择也更加丰富。年轻一代下厨房的机会和经验还不太多,他们更偏爱具有新鲜感的酱油产品,比如零添加、淡盐类产品更受欢迎。而作为厨房的主力军,爸妈一代虽有一些还在坚守老底子用的酱油,但从数据来看已有选择新产品的趋势。”

信息来源:杭州网