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国家食药监局科学解读“伏天”饮食安全
新闻日期:2016-07-24

7月17日进入今年的头伏,“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。那么,为期四十天的“伏天”里,如何保证饮食安全呢?日前,国家食品药品监督管理总局发布2016年第10期《食品安全风险解析》,组织有关专家解读“伏天”饮食安全。

“伏天”气候炎热潮湿,由于以下因素共同作用,食物更容易发生腐败变质。

微生物作用

“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中,细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因,应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分,降低食物的营养价值,还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质,使食品产生不良气味,而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。

自身酶解作用

食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要,本身就存在着丰富的酶类,易发生自身酶解作用。动物宰杀后细胞会发生无氧酵解,随着气温升高,酶活性也相对提高,酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件,容易导致食品变质。

氧化反应

鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质,不仅为食物提供了独特的风味和口感,还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时,易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应,引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

环境因素

夏季蚊虫和苍蝇滋生,其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加,如果消费者食用被污染的食物,也容易导致食源性疾病发生。

为做好“伏天”饮食安全,专家提出如下建议:

全产业链保障食品安全

“伏天”期间,食品生产者应特别注意生产过程各环节的控制。组织员工培训,提高员工食品安全防范意识。在进行食品加工操作前应穿戴干净的工作服、口罩、手套等,生产过程中应注意生熟分开,及时处理已腐败变质的食品和废弃物(如鱼内脏、鱼皮等),防止交叉污染。做好卫生消毒工作,定时对生产车间进行清洁,对与食品接触的餐具进行消毒,并做好记录。做好原料和成品的进出库记录、分拣和出厂检验工作,保障消费者权益和食品安全。

做好食品安全监管工作

加强对易腐食品冷链储运环节的监管,加大对市场上流通食品微生物指标的抽查力度。严格查处操作不规范的食品生产经营单位。

加强食品安全宣传力度。组织科普讲座,向消费者、食品生产者和从业者传播有针对性的食品安全知识,提高其食品安全防范意识。

注意食物的选择和保存

在尽可能保证原料新鲜的前提下,应及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏,这是“伏天”预防食源性疾病的重要手段。要通过正规渠道选购食品,看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容,尽量不购买临近保质期的食品。对生鲜食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。要索取、保管好购物发票,一旦食品发生质量安全问题,可以及时维权。

购买食材后应清洗干净,并尽快烧熟食用,对一次吃不完的食物及时放到冰箱冷藏或冷冻,再食用时应彻底加热。但需注意的是,放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为2—4天。

水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品,购买后要及时食用或冷藏,蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上,水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时,尽量不要生食。

在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅,减少或避免在路边流动摊点用餐。如发现食物有异味,应及时向餐厅服务员反映。(谷心)