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中餐标准化的核心是调味品标准化
新闻日期:2018-10-17

一、中餐标准化大势所趋

中餐标准化,就是把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化,并且可以做到招聘没有厨艺经验的人,经过简单培训后可以做出任何统一口味的菜肴。

1.中餐标准化的意义

1.中餐标准化与非标准化的区别在于,同样的时间,可以接待更多数量的消费者。因为餐饮最终目的是提高坪效、获取利益。


2.中餐标准化像是一个“模板”,能够快速复制的方程式,对于连锁餐饮、跨界、加盟来说,持续稳定的口味培养能获得消费者的青睐,品牌更容易走上轨道。

如中央厨房,它精简了复杂的初加工操作,使操作岗位单纯化,工序专业化,不仅提高餐饮业标准化、工业化程度,更帮助餐饮业实现真正中餐标准化经营,提高效率,在一定规模基础上产出规模效益。

2.中餐标准化进行的现状和难点


中餐口味具有复杂多变,地域化、艺术化、个性化等特点,在进行口味统一的中餐标准化进程中的滞后导致中国餐饮产业极度分散,企业小而弱的现状。

加上外国餐饮企业在中国餐饮市场迅速发展,部分改变了中国餐饮市场以中餐为主的格局,餐饮行业已经呈现出多种风味、多种方式的形态,传统中餐面对这样的发展趋势,转换思路加强连锁、探索标准化或已大势所趋。

中餐标准化的难点:

制作手艺依靠个人经验以及封闭式的传授经验致使菜品口味千差万别,都说良厨必亲自采办食材,中餐的烹饪方法更是参差不齐。一道菜的调配,调料的数量和比例及主料、辅料亦无规范标准。

中餐菜品难以形成质量的指标化体系,其制作技术比较模糊。中国烹调两个关键性的技术是对“火候”和“调味”的掌握。火分为大火、中火、小火、微火等;调味常以少许、适量等术语来表示。这种模糊性的语言阻碍了中国中餐企业的发展,形成一菜一味、千店千面的格局。

菜品难以用统一指标来准确评价,最终质量难以检测。不同人对菜品形、色、香、味、触等方面的评价都会不尽相同,烹饪手艺依靠个人经验以及封闭式的传授经验致使菜品口味千差万别。


二、中餐调味品标准化

是中餐标准化的前提和核心

一、调味品标准化可确保菜品的标准化制作与高复制性产出,味道更稳定,利于企业的扩张经营

二、调味品标准化更易操作,减少对厨师的依赖

三、调味品的标准化更符合时代快节奏的需求

信息来源:中调协调味品展