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“一带一路”助力特色食品创新发展 清真咸味食品调味行业先行(中国食品报专题报道)
新闻日期:2017-05-24

清真食品贸易额去年达6500亿美元,仅中东地区的清真食品就达到了1500亿美元,中东伊斯兰国家超过80%的清真食品都依赖进口,我国清真食品出口额约55亿美元,可见丝绸之路的经济带数十个国家30亿人口的互联互通是一个巨大的市场。

  发挥清真食品优势 实现互惠互利互赢

  中国食品科学技术学会理事长孟素荷在会上表示,清真食品是全球食品工业中的重要板块,具有消费群体独特、对原辅材料选择严格、全球消费市场庞大等优势,因此长盛不衰,已形成24万亿人民币的产值,预计未来五年全球将形成清真食品近40万亿人民币的大市场。

  我国将清真食品归类为少数民族食品及西部特色食品,产业发展的主体在西部,中小传统企业为其主要发展形态,近年来开始加速工业化进程。由于清真食品世代沿袭“讲洁净,严选择”的古老属性,与现代食品安全的理念相通,所以食品安全的系数相对较高,消费者的认知相对正面。在中国食品产业的大布局中,清真食品具有传统特色鲜明、产业链安全文化道德基础相对较高、发展节奏相对平缓、国内外独特消费群体的市场需求空间加大四个鲜明的优势与特征。

  近年来,我国清真食品的标准化、工业化水平有所提升,中国西部农产品深加工亦有了价值提升的优质载体,将有效提升中国清真食品工业的整体水平,助其进入一个难得的成长期。

  我国食品企业的“西进”步伐从10年前布局,近5年加速。以天津春发为代表的知名企业精心布局,与当地的传统优势互补、供给侧改革目标对接,建设一流的确保安全与环保的清真食品企业,显示了企业家的战略眼光。吴忠市以其在西部回族聚集区独具优势,及创新的服务理念,有效吸引企业上山下乡,壮大了自身优势,使中国清真食品的发展在西部有了现代化的家园。陈君石、孙宝国、胡小松等食品领域专家及其团队多年前便开始专注于西部清真食品产业的研究。国家科技部“十一五”“十二五”“十三五”规划中,西部特色食品重大专项的立项及实施也得到科技界专家的支持,各界共同为推动西部清真食品产业发展做出了积极贡献。

  “一带一路”提出互惠互利,企业要通过“一带一路”走出去,跟周边的国家实现互利互惠的发展。“一带一路”涉及欧亚非65个国家,占世界总人口的44亿,经济总量占到21万亿美元,占全球经济的24%,货物及服务出口量占全球的28.6%,2015年我国与沿线国家贸易额达1.26万亿美元,占我国对外贸易总额的25%。

  “一带一路”为我国清真食品的发展带来了前所未有的机遇。全球清真食品贸易额去年达6500亿美元,仅中东地区的清真食品就达到了1500亿美元,中东伊斯兰国家超过80%的清真食品都依赖进口,我国清真食品出口额约55亿美元,可见丝绸之路的经济带数十个国家30亿人口的互联互通是一个巨大的市场。

  传统配方创新发展弘扬传统特色食品

  中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国表示,西部食品产业的发展要与食品产业发展的大趋势融合,调味料在其中承担着为食品增香调味的使命。

  食品风味是食品的灵魂。调味料行业承担着弘扬传统饮食文化和调味料制造的使命,这不单融合了中华民族优秀的传统饮食文化,也融合了现代科技,这个理念比西方的制造理念要先进得多。孙宝国认为,中国调味料行业的发展也面临着一个调整,我们要向西发展,要到宁夏来,要到吴忠来。春发集团是中国调味料行业的领头羊、排头兵,其子公司宁夏春升源公司投产为调味料行业做出了榜样。从春发走过的25年历程,人们看到了中国调味料由小到大,由大到强的发展。


  天津春发生物科技集团首席运营官张俊杰认为,当今时代,互联网信息技术迅猛发展和层出不穷的商业模式正在迅速改变着各行各业的竞争规则和人们的消费行为。如食品消费热点的快速变化,使得大单品、长寿命产品的培育难度越来越大、成功概率越来越低,越来越多地被地域化、个性化、多样化、快捷化的产品所取代,靠一个产品称霸几十年的时代可能一去不复返了。工业时代是“大生产+大零售+大渠道+大品牌+大物流”,而互联网信息时代,是“小而美”的时代。传统的依靠规模取胜的企业将面临多品种、小批量、柔性制造的诸多挑战。尊古与创新的矛盾统一是食品业永恒的主题,而西部民族特色食品正是有待挖掘的宝藏。食品企业应采取“传统配方+现代工艺+互联网传播形式+现代物流体系”的方式紧跟时代潮流,减少中间环节,以满足消费需求。春发集团成立25年来,始终把“为人们的生活增添滋味,提供美味享受”为使命,业务定位为为工业化咸味食品提供风味标准化解决方案、生产安全美味的产品。 

  中国烹饪协会副会长冯恩援分析,全国共有餐饮网点数348万家,从业人员约2000万。中国餐饮业2016年止跌回升,营业收入3.58万亿元,同比增长10.8%,这和行业的努力和其他行业的支持是分不开的,需要和食品工业密切联系才能更好地发展。

  大众需求市场正在进入一个良好的阶段,呈现出多样化、多层次、新兴业态跨界合作发展、“互联网+”餐饮竞争白热化等特点。西部特色美食市场容量非常大,核心问题是用什么方法去拓展更大的市场份额,这需要餐饮业与食品工业对接。对接的原因首先是因为餐饮业有不好突破的瓶颈,如包括人工成本负担及城市房租的压力,需要大量的工业产品支持。二是满足消费市场的需求,餐饮市场营业额有2万亿左右需要工业提供和支持。三是非常需要像春发这样大型的食品企业来提升餐饮业品质。四是需要精准服务,为餐饮业丰富性、个别性、创新性提供支持。

  建立统一认证体系加强科技支撑建设

  中国工程院院士陈君石表示,发展民族地区特色食品产业,中国一定要有自己的清真食品的标准和规范。

  他分析,一要有标准。国家标准主管部门要意识到清真食品的重要性,中国一定要有自己的清真食品标准,以此来推动国际标准的制定。中阿博览会有很多食品贸易的机遇,假如没有国际标准,一些食品贸易是会有一定限制的。要通过各种渠道向国家有关部门商讨标准,立项,这方面在技术上没有任何困难,主要是重视问题。二要制定清真食品全产业链的生产规范,包括从种养殖、生产加工、运输储存到餐饮,以保障生产纯正的清真食品。三要制定特色食品溯源指南。溯源本身应是企业行为,政府部门不要大包大揽。遵循国际惯例,企业追溯,就是往上往下,流程全能追溯到。

  中国农业大学教授罗云波分析,目前,我国尚无统一的清真食品认证机构和认证标准,与许多穆斯林国家标准互认难,造成很多的清真品牌无法进入国际市场。如:没有统一、规范的清真食品法规或条例;没有全国性的清真食品认证体系及清真食品标准;出口通道不畅、贸易渠道单一、出口成本高;获得国际市场认可的品牌不多,市场认知度不高;企业自身形象宣传不够。另外要加强清真食品及生物安全监测方面的科技支撑建设,为政府部门监管提供抓手,维护穆斯林消费者的权益以及民族生活习惯。各国清真食品的标准和体系不同,企业要走出去研究他们,调整生产工艺,并与国际接轨。

  天津春发集团副总经理邢福深介绍说,宁夏春升源清真生物科技有限公司在宁夏建厂之前是春发在天津的子公司。多年来,宁夏春升源清真生物科技有限公司集团以科学管理和科技创新,保障至真至纯清真食品的安全。他认为,制造安全的清真产品,原材料的管控是关键的一环。春升源采取的措施是:建立集团原料清真属性判定规则,对接国际清真认证规范及宁夏、天津清真食品认证的要求;严格过程管控,严控原材料来源。实行“具清真资质—供应商—质量管理—清真管理—双审核—产品承诺”的流程管理和审核,保证了原料食品安全合规和可追溯性。原料清真属性实行清真专员仲裁和最后评估。以上流程完成后供货商原料方可进入公司原料系统;产品设计过程管控。原料管理专员制定清真原料肯定列表,帮助研发工程师确认并查找可使用原料,在研发设计环节确保配方清真,避免带入禁忌物。另外,春升源还设置了专职穆斯林采购员,员工中穆斯林员工占68%,对每个生产环节实施逐个危害分析和控制,两个小时可以实现食品安全的追溯。

  在科技支撑清真风味配料创新方面,春升源采用了一系列先进的技术:如生物酶解技术。以新鲜牛肉鸡肉等为主要原料,采用定向酶解技术释放原料深层风味,使产品富含呈味氨基酸及小分子多肽,提升了肉质感,口感呈现复合鲜味,醇厚感强、回味持久;生物发酵技术。利用酵母菌将牛肉、鸡肉、食用菌、时蔬等原料中的成分进行奇妙的转化,形成独特的小分子鲜味物质,使产品口味柔和、醇厚浓郁,被广泛用于各式汤料、火锅底料、调味酱等复合调味料、方便面调料等领域;热反应技术。该技术采用新鲜牛肉鸡肉等主要原料,与独特辛香料相融合,经过高温高压熬制发生丰富的热反应,得到具有浓郁风味的牛油、牛腩等膏状香精,应用到速冻调理、方便、休闲等多个食品领域,香气自然柔和、鲜香醇厚;天然风味提取技术。如超临界萃取、分子蒸馏、超高压、微波、红外、超声等辅助萃取技术,很好地保持了风味特征;微胶囊包埋技术。将易挥发的风味物质包裹在材料内部,提高了调味料的耐煮性、储藏稳定性和流动性,火锅底料使用后可缓慢柔和地释放风味物质;分子感官技术。液相、气相-质谱连用使风味成分中痕量物质的快速检出成为可能。 

  宁夏回族自治区清真食品工程技术研究中心主任、宁夏大学教授罗瑞明认为,发展民族特色食品需解决共性的绿色制造关键技术问题。首先,清真肉制品方面的蒸、酱、炒制肉食品,在保留宁夏碗蒸羊羔肉、甘肃平凉酱牛肉、新疆大盘鸡等传统风味的前提下,要延长货架期以及减少烧烤肉制品加工过程中苯并芘等有毒有害物质的产生。第二,解决特色乳制品非发酵乳制品技术。第三,特色粮油制品要减少回族油香、馓子等加工过程中丙烯酰胺等有毒有害物质的产生。第四,特色主食方面,要搭建以中央厨房制造、冷链物流配送、连锁美食店等,来销售西安羊肉泡馍、兰州牛肉面、宁夏羊肉面、新疆抓饭等传统美食的生产经营模式,重点解决其质量安全控制。第五,特色饮品方面,要从源头控制宁夏八宝茶等传统特色饮品农残、重金属、病原微生物污染等问题。另外还要解决民族地区特色食品绿色包装技术等。

  宁夏大学教授李自然建议,将清真食品认证纳入国家统一的认证认可监督管理范围;由国家制定《中国清真食品认证机构管理办法》;通过各省区市的合作尽快编制国家统一标准;建立国家统一的清真食品认证机构体系;各地应当加强对进口清真食品的管理;要严格监管国外清真食品认证机构在我国的推广活动。

  加大风味营养研发满足消费升级需求

  论坛上,各界人士还就清真食品发展交流互动,专家的精彩发言和主持人的点评,不断激起全场热烈掌声。

  北京食品科学研究院院长王守伟认为,现代社会人们生活节奏加快,清真食品要研究如何满足人们的需求?牛羊屠宰后消费者吃到的大部分都是冻体,牛羊肉冷冻后如何像鲜肉一样?中餐讲究的是火候,只有掌握好火候才能烹饪出最美味的中餐。在现有的科技条件下,如何让工业产品与即时烹饪出来的产品具有完全一样的美味,技术方面现在还做不到。工业产品和即时烹饪的不同点是长途运输,现在往往是牺牲了口味和风味,以保证食品安全。他认为,随着基础科学的进步,一定会在风味和安全因素之间找到一个平衡点。

  南开大学教授王硕认为,清真食品有很多营养研究可做,比如说功能食品,这是未来发展的一个方向。

  中国农业大学教授胡小松表示,在“十二五”的时候,有关专家提出一个想法:民族特色食品实现四个一工程,即最好是能够一条生产线连续化、智能化生产;一味定型;一个供应链;消费者一分钟就能吃到。这就是要解决出门在外的人吃不到家乡的味道的问题。

  信息来源:中国食品报 第四版