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徐龙:丝绸之路是馥郁芬芳的香料之路
新闻日期:2017-05-24

“一带一路”既是美食路,又是贸易路。美食无国界。两千年来,在商队的驼铃声中,东西方美食水乳交融,一度沉寂的丝绸之路深藏着人类饮食文化交汇的密码。今天,沿线各国民众依然能从餐桌上找寻丝绸之路的印记,从舌尖上追寻丝路美食的过往。

  “一带一路”传递共享美食好滋味。回望历史,沿线各国饮食文明得益于开放,受惠于包容。“一带一路”在互联互通、互学互鉴的格局下,更应在美食维度上先行,实现经济互通,互利共赢。

  “一带一路”国际合作高峰论坛在北京举行,按惯例一系列相关活动在人民大会堂举行。其中,高峰论坛的欢迎宴会备受关注。招待宴会会以什么风格惊艳亮相?出于保密规定,现任人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师徐龙虽然面对人们的好奇守口如瓶,但他说自己与“一带一路”有着很多不解之缘。

  探寻香料之路与丝路的交集

  徐龙在人民大会堂工作已有32年,参与过500多次国家领导人招待外国元首的国宴制作,是名副其实的国宴大师,同时他也是世界御厨协会会员。

  自1990年开始,徐龙对香草香料在烹饪中的应用产生极大兴趣。阅读了几百册有关香草香料文化的书籍,再结合多年的烹饪实践,使他对全世界范围内可食用的香草香料有独到的认识见解。 

  近10年来,他自费赴亚、非、欧、美洲30多个香草香料原产国家考察香草香料文化。自2006年第一次去伊朗,陆续寻访过缅甸、马来西亚、新加坡、泰国、印尼、菲律宾等东南亚国家,中东和北非包括以色列、约旦、土耳其及摩洛哥,也曾远赴欧美以及澳大利亚和新西兰等国家。

  “虽然我没有刻意沿‘一带一路’而行,但这些国家绝大部分是古代丝绸之路的途经或沿线地,或者说在历史上都与丝绸之路有交集或相关联。”徐龙说。

  19世纪由德国历史地理学家里希特霍芬首次提出“丝绸之路”后,这条古代东西方商贸通道的美丽的名字广泛被全世界所接受,沿用至今,并逐渐成为古代东西方之间文化交流的代名词。

  无论是陆上还是海上丝绸之路,从中国输出的除丝绸外,还有茶叶、瓷器等中国特产,而随商队引入中国国内的主要是香料、食材及宝石等。这些物品在当时对双方而言都是稀缺之物,因此利润巨大。徐龙说,各地区饮食多样化的风格很大程度归功于香料,因此,香料是古代丝绸之路重要的贸易商品之一。今天,人们可以在超市里买到各种香料,而历史上这些神奇之物却贵如黄金,就像现代石油一样紧俏和有巨大的市场需求。人类也曾因占有或掠夺这种稀缺资源而发生过无数次战争。

  “说香料是神奇之物是因为其可以为食物增添甚至改变风味。想像一下那些充满异国情调的菜品都是添加了胡椒、洋葱、孜然、肉桂、辣椒、大蒜、芥末、小豆蔻、姜黄、咖喱等香料才令人着迷甚至上瘾的。”所以,徐龙认为,从某种意义上讲,丝绸之路即香料之路。

  出于职业习惯,徐龙每到一地必去的是当地的集市、农产品批发集散中心、香料店、超市,甚至跳蚤市场、植物园及博物馆,寻找当地特色食材、美食小吃,了解香草香料的用法,同时也尽可能探寻一切与香草香料相关的历史、文化信息和遗迹。

  回忆香料寻访之路,徐龙感慨,在胡椒、丁香、肉豆蔻等多数香料的原产地印尼,香料的品种之多、品质之优令人赞叹;在摩洛哥千年王城马拉喀什熙熙攘攘的大巴扎里,散落着很多大小不一的香料店,很多香料被磨成粉后,色彩斑斓堆积如尖塔排列在店门口,浓郁的芳香让人心旷神怡。顾客要购买时,店主会热情地询问是用做烹饪煮鸡、烧鱼,还是养生疗病,甚至是催情。而傍晚著名的露天大夜市伴随着柏柏尔人的烧烤等特色美食,弥漫着各种香料的味道。土耳其伊斯坦布尔著名的埃及市场,也叫香料市场,几百年来一直是全世界香料的集散地。香料被精美地包装,或分门别类,或混合装在一个盒子里,琳琅满目。这些香料也是游客的必购首选商品,闻一下就仿佛嗅到土耳其烤肉诱人的味道。

  在耶路撒冷,所有美食都会或多或少地添加香料。徐龙在这里见到很多不认识甚至闻所未闻的香料品种。“香料也如同这里的种族和宗教一样被划分得清清楚楚、明明白白。犹太人、阿拉伯人、亚美尼亚人都会在自己区域内生活,享用各自的美食。”徐龙眼中的香料有着另一番意味。

  丝路带来食材大交换    

  美食无疆界,没什么比美食更能把人联系在一起。徐龙说,丝绸之路对人类另一个重大影响是食材的大交换,从而丰富了我们的餐桌。如今人们司空见惯的黄瓜、菠菜、香菜、蚕豆、胡萝卜、茴香、葡萄、胡椒、丁香、肉桂等食材都是通过陆路丝绸之路引入中国的,而辣椒、地瓜、马铃薯、番茄、玉米、牛油果等则是经海路带进国内的。

  造物主在不同地域创造了各种食材,每个民族和国家都会根据当地的物产,结合口味形成自己独特的烹饪技法和饮食文化。

  在以色列,有一种胡姆斯酱,是用鹰嘴豆、白芝麻、橄榄油磨碎后以盐、大蒜等调味,这种酱每家每户都有自己的配方,用其佐餐犹太人的烧饼——皮塔饼或蔬菜沙拉非常美味。

  约旦贝都因人是阿拉伯的一个游牧民族,他们把一种漆树的种子——酸果漆晒干后磨碎。看上去深红色的粉末却有酸酸的味道,撒在蔬菜沙拉上,可解牛羊肉的腥膻和油腻。

  印尼的沙爹肉串、马来西亚娘惹菜、泰国冬荫功汤、土耳其烤肉、摩洛哥塔津锅和古斯古斯、伊朗红花米饭等都是当地引以为豪的招牌美食。

  就烤肉来说,土耳其烤肉用的是中东混合香料,新疆烤肉串以孜然为主,哈萨克马刀羊肉先用洋葱等腌制入味,韩式烧烤突出辣椒,意大利佛罗伦萨带骨炭烧牛排则用地中海风味的迷迭香等,而巴西卡乌秀烤肉离不开牛至、大蒜和红酒醋。

  谈及“一带一路”带来的中外互通,徐龙说,如果没有丝绸之路就没有中餐的番茄汁类味型,更没有川菜菜系等辣味的形成,历史上美食的交流从未停止过。近二三十年,随着交通的便利、物流的发达、保鲜科技的发展、关税的降低等因素,每年都会有大量的新食材涌入中国。 

  “中国饮食文化几千年,当下是最辉煌的时期。中国厨师在利用和融合新食材、新技法上,从内容到形式都达到一个新高度,也使中国饮食文化得以发展和延伸的同时更趋向国际化。这其中包括借鉴吸收‘一带一路’沿线国家和地区的食材、调料、烹饪技法。”

  中国积淀深厚的饮食文化可以为“一带一路”沿线国家带去什么?徐龙认为,中国饮食文化博大精深,烹饪技艺精湛,中国菜讲究食材、时令及养生,各菜系菜品异彩纷呈,这些都令外国朋友赞叹不已。

  徐龙发现,喜爱中国传统文化的外国朋友很多都喜欢中国美食。“所以我们有责任和义务推广中国美食。无论是中国各地民间小吃还是各菜系名馔佳肴,都令老外目不暇接。Dough(豆腐)、Dianxin(点心)等中文的读音已成为国际化语言。随着对中餐更深入的了解,有些外国人已不仅仅满足于品尝宫保鸡丁、鱼香肉丝、咕咾肉等菜品,也不仅仅停留在欣赏抻龙须面、刀削面或牛肉拉面等具有表演性的厨艺展示。一些懂中文的外国朋友开始对某个地区、某个菜系,甚至是某道菜肴进行深入研究。在我认识的外国友人中就有著书立说的,甚至是用中文撰稿,这充分说明中国软实力的提升。而中国巨大的市场和消费能力也是深深吸引他们的重要原因。”

  从香料、美食的互联互通看“一带一路”,徐龙说,“一带一路”倡议受到众多国家的欢迎,其理念不仅会影响和改变普通百姓的生活,也将会影响世界,改变历史。

       信息来源:中国食品报