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火锅趣话:百锅千味的席上春风
Date: 2016-06-25
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火锅趣话:百锅千味的席上春风

 

“绿蚁新醅酒,红泥小火炉;晚来天欲雪,能饮一杯无?”寒冷的冬季,惬意的事情,莫过于一家人围坐在热气腾腾的火锅前,有说有笑,边吃边聊了。冬季吃火锅是我国的传统饮食方式,有着悠久的历史。而如今,酷暑之夜,挥汗如雨吃火锅是再自然不过的事情,火锅现在已成为一种无季节性的饮食文化。

 

火锅文化的前世今生

 

火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据《韩诗外传》记载,早在商周时期,人们在祭祀或庆典时,要“击钟列鼎”而食,即众人围在大鼎四周,将牛羊肉投入鼎中,然后在底部生火,煮熟后分而食之,这兴许就是早的火锅了。

唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。

到了北宋时期,火锅烹饪技术已较为成熟,在有些酒馆里,冬天已有火锅应市。宋人林洪在《山家清供》一书中,就记载了他吃“涮兔肉火锅”的经历。当时,林洪到武夷山去寻访一位隐士。途中他抓到一只野兔,到达山顶时,天空中突然飘起了鹅毛大雪。林洪问隐士会不会烧兔肉,隐士回答说:“我们山里人烹调兔肉的方法是这样的:在桌上放一只小火炉,炉上架一口汤锅,把兔肉切成薄片。等汤开了,便夹着兔肉片在汤中涮熟,然后蘸着用黄酒、豆酱和辣椒粉调成的酱汁吃。”利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们今天所吃的火锅

元朝,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。元世祖忽必烈尤其喜欢吃火锅,有一年冬天,部队突然要开拔,而他饥肠辘辘,定要吃羊肉,聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片,放入开水锅中烫之,并加调料、葱花等物,忽必烈食后赞不绝口。后来,他做了皇帝仍不忘此菜,并赐名为“涮羊肉”。

至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上大一次火锅盛宴。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

日本室町时代,1338年,火锅随着东渡的使节飘扬过海传入了日本。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

 

百锅千味美味纷呈

 

一般而言,火锅基本上只有三大类别,种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

品种繁呈的火锅,为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风,百里不同俗,我国的火锅花色纷呈,千锅百味。著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口;广东的海鲜火锅,涮的是海鲜之类,配料十分讲究,讲究味道鲜美和吃的情趣,食而不腻,味美无穷;苏杭一带的菊花火锅,火锅汤汁为鸡汤或肉汤,并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃,清香爽神,风味独特;云南的滇味火锅,特点是火锅中一定要放云腿,食时配以香菇、鱼肉等生料,鲜嫩香辣,饶有风味;四川的毛肚火锅,具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外,河南的“红焖羊肉火锅”、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

火锅不仅是美食,而且蕴含着饮食文化的内涵,为人们品尝倍添雅趣。在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情荡漾,洋溢着热烈融洽的气氛,适合了大团圆这一中国传统文化。也许正因为如此,火锅在华夏大地广为流传,魅力无穷。