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Chinese and Western Foods
大蒜:平凡鳞茎中的魔力
Date: 2016-06-25
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大蒜:平凡鳞茎中的魔力

 

    不得不承认,百合科葱属的植物都相当有个性,这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想象,大蒜会成为东西方通用的调味料——早在古埃及和古罗马时代,就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。在埃及位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说,这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史,那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜,应足以证明,大蒜在人类美食世界已经活跃了至少4000年。

 

大蒜的辛辣从何而来?

大蒜属于百合科葱属植物。葱属植物大约有1250种之多,但是它们的味道大多数都是不愠不火。在野外,我们也经常碰到山蒜,滇韭,沙葱等等“野菜”,随手拈来嚼嚼,可是这些“温吞水”实在无法吸引我们的味蕾。

只要稍微注意一下,就会发现,我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣,花椒的麻,胡椒的刺激,还有大料和豆蔻的那种怪异的甜味。而大蒜也因为够刺激,才在餐桌上活了下来,并且受到了东西方人群的追捧。

说起来,大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候,它们显得异常温和——即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣,也不会放出丝毫的辛辣味道。但是,一旦放在嘴里一嚼,那火辣的汁液就飞溅开来,并且顺着食道奔涌而下。

 

大蒜,通杀中西餐桌

大蒜原产于欧洲南部和中西亚,长期以来一直是在地中海地区的主要调味品。由于地理位置的原因,大蒜很早就从西亚传播到了欧洲乃至非洲大陆。 

历史上早嗜蒜成癖的人是4500多年前巴比伦的一位国王。据记载,他曾下令为皇宫厨房进贡395,000蒲式耳大蒜,以满足饮食之乐。从那时起,大蒜就和人类结下了不解之缘。除了使饮食更有风味之外,人们还用蒜汁涂身和擦洗婴儿;把它作为陪葬品埋入死者坟墓中;串起来挂在脖子上,戴在鞋上或挂在室内墙壁上;甚至把它当作圣物顶礼膜拜。  

在古代埃及,人们认为大蒜是力量的象征和源泉。在平民坟墓中都要放入用白色陶土制成的大蒜模型。人们曾在法老图唐卡门的金色墓室中发现六瓣大蒜。

确实,从大蒜和人类生活发生联系以来,人们就确信,这种具有辛辣气味的植物一定有某种特殊的魔力。古罗马军队曾用食大蒜的方法增强战斗力;古希腊奥林匹克运动会的运动员们用吃大蒜来增强耐力和斗志。直到今天,叙利亚的农民在收获季节,大蒜都是必不可少的食品。他们相信,能使他们胜任艰苦的收获劳动的动力来自于大蒜。

在我国先秦的烹饪史料中,烹肉时去腥膻调料有葱、姜、芥、韭、薤,那时还没有关于蒜的记载。而据汉代王逸所著的《正部》称:"弓长骞使还,始得大蒜、苜蓿。”也就是说,大蒜是张骞出使西域时才传入中国的,大约是在公元前126年,即张骞出使西域回国的时候,大蒜正式在中国落户。

大蒜传入我国后,还继续向东流传。大概可以推定在第10代崇神天皇(公元前79年~公元前30年)的时代,大蒜经朝鲜半岛传入了日本。当时崇神天皇命令加入日本籍的朝鲜人(又称归化人)去济州岛取橘子的种子,归化人取回橘子的种子的同时还带回了大蒜。从那时起,大蒜在日本也开始了它的繁殖。

 

小贴士:大蒜口感辛辣的秘密

虽然人们都喜好大蒜的辛辣,但是在1844年之前,人们都不知道辛辣从何而来,直到德国科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”,得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来,美国人Cavalito使用了新的提取方法,给大蒜洗“乙醇浴”,得到了更为辛辣的“洗澡水”——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物,给食蒜客的嘴巴打上了标记。


驯服蒜臭的秘诀

大蒜不臭、羊肉不膻、女人无风情,趣味皆无。好这口的人,往往享受吃蒜的畅快淋漓,食过之后却恨其霸道而浓烈的臭,只好敬鬼神而远之。这种食后见不得人、自己闻了都生厌的味道让人在吃与不吃之间很难抉择,想吃的人只好劝同桌的人“连坐”,大家都吃了就等于都没有吃,不会产生任何尴尬,真是花开生两面,蒜生佛魔间。

要留住蒜香,去掉蒜臭,或煮、或炸、或烤。

中国人用蒜,多数喜欢将蒜末炸香后再用,或者将整枚蒜瓣炸至金黄,用高汤浸煮苋菜、娃娃菜等。有蒜来助兴,厨师可以省去许多调味的麻烦。

而西方人吃蒜,大多拿来与肉或蔬菜一同烤制。尤其是味道寡淡的蔬菜,与蒜同烤,飘出的香味诱人食欲,让极普通的土豆、番茄、芦笋瞬间活色生香。对大蒜疯狂的莫过于地中海一带,比如西班牙加泰罗尼亚、法国普罗旺斯和朗格多克,从抹面包的大蒜酱,到蒜香蘑菇、橄榄油蒜香虾仁以及面包大蒜汤……对大蒜的爱是疯狂,以至于让大蒜成功上位,不再甘当配角。

全世界热爱大蒜的人都没有解决如何令大蒜不臭,吃前吃后都文质彬彬、绝不判若两人的难关,终被日本人攻克了。日本人研究出来经发酵制成炭一样黑的“黑蒜”,黑蒜味道甜酸,口感像蜜饯一样软糯,美味可口,简直可以当做点心或甜品来吃。

 

小贴士:驯服蒜臭的秘诀

大蒜的味道被封印在无色无味的蒜氨酸中,一旦大蒜细胞遭到破坏,它们就会在特殊蛋白质的作用下,分解产生蒜素。蒜素会对口腔黏膜产生强烈刺激,进而使人的大脑接收到“辛辣”的味觉信号。


全世界谁装“蒜”

世界上古老的大蒜节是在德国,连大蒜研究所也诞生在那里。大蒜节上售卖各种大蒜制品,比如蒜味黄油、大蒜蜂蜜、大蒜果酱、蒜头通心粉、蒜头比萨、蒜头炸薯片、大蒜香肠、大蒜奶酪火锅、蒜头牛排、蒜头炸鱼、大蒜烤鸡、大蒜酒、蒜味蛋糕和冰淇淋。在德国的达姆施特市,每年举办一届的大蒜节已经有100多年的历史,从吃的穿的用的,统统带有大蒜元素。

美国加利福尼亚州的格来镇也自称是世界大蒜之都,那里的大蒜加工业非常兴旺发达。自1979年开始,每年7月后一个周末举行为期3天的大蒜节。只要一进入格来镇,沿途蒜味飘香,各种大蒜制品叫人目不暇接:蒜蓉、蒜汁、蒜粉、蒜酱、蒜盐、蒜片、糖醋蒜、蒜味奶酪、蒜味香水。

此外,加拿大安大略省的巴里市,每年的6月底也会举行盛大的大蒜狂欢节。

严阵以待的活动是大蒜节上的烤蒜品鉴。主办方挑选产自不同地方的大蒜头,整头放在烤箱里烤熟后,由大蒜专家们像品尝葡萄酒一样盲品。烤熟的大蒜软糯且刺激性的辣味尽消,后评出佳大蒜,授予蒜头奖。据说,产地不同,风土条件不同,大蒜的甜度、辣度、软硬度各异。评委们都是些资深吃货和语言天才,天马行空地臆想出许多专业行话,有说它吃起来像香蕉,有的说绵软的甜糯感好像是自家后院熟透的蜜瓜,还有人说中国大蒜烤熟后有神奇的柠檬香。

 

世界蒜香美食大赏

意大利蒜香橄榄油筒面                                               泰式香蒜墨鱼圈

   

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