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百变香料 咖喱的神奇调色盘
Date: 2016-06-25
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百变香料

咖喱的神奇调色盘

  

神奇香料咖喱的味觉密码

 

“感受异国情调的首要工具是嗅觉。”诗人艾略特曾说。如果你闻到和着咖喱味的空气,那一定是人性的气息、印度的味道。

  咖喱,这个沾染了南亚次大陆古老印度风情的香料,充满了神秘的诱惑。相传佛祖释迦牟尼在教人用树草的果实配长生不老药时,一时兴起取了当初传教的地名“咖喱”作为灵药的名称,于是释迦牟尼也被认为是个做咖喱的人。

告别神话色彩,据资料考证“咖喱”一词源自印度南方语言泰米尔语,意思简单直白——“许多香料混在一起烹煮”,也正是这说起来含糊的“许多”,构成了咖喱本身复杂浓郁的味觉密码,也造就了世界各地不同的咖喱味道。

咖喱的印度语是Kulry,它的出现击败了印度终年闷热潮湿的气候,和印度人很难被激起的食欲。地道的印度咖喱中常见的香料有丁香、小茴香子、胡荽子、芥末、黄姜粉和辣椒等,其中黄姜是主料,不同的地域还会根据当地的气候、常见植物、饮食习惯添加不同种类的香草。

但如今,即便是在印度,Kulry这个词所代表的不再简单是调味咖喱酱或咖喱粉,而是包含了黄姜、洋葱、大蒜、辣椒、月桂等多种香料所烹煮的汤品或炖菜,在亚洲和世界范围内,这种咖喱菜式的演变和创新更是不胜枚举,绝对能够让印度人民挺直腰板儿骄傲地说:咖喱是民族的,更是世界的。

 

 

咖喱世界传播地图

 

印度可说是咖喱的鼻祖,随后咖喱首先在南亚和东南亚的印度尼西亚、泰国、越南等地传播,并结合不同饮食文化而演变出各种不同风格和吃法。

15 世纪末,哥伦布,达•伽马,麦哲伦等人开启了寻求东洋香料和金钱的大航海。1600年英国成立东印度公司,此后的2个半世纪内统治着印度。
   英国东印度公司代孟加拉总督次把香辛料做成粉末状带回到英国。

17世纪,欧洲殖民者把咖喱等香料带到欧洲,继而传播到世界各处。香料、咖喱等传入了以肉食为主的欧洲国家,贵族们都视如珍品,甚至为了方便输入更多香料而大量造船,促进了航运的发展。干状的咖喱原料就是在那时期变得更加流行。混合许多香辛料的咖喱粉的做法,对英国人来说太复杂。英国的C&B公司个发售了咖喱粉。这种咖喱粉控制调和了原来咖喱的辣度,这种用黄油炒一下做出的咖喱料理占据了英国料理的一角。

时至今日,香料粉末仍大行其道。随着时代进步,煮咖喱变得越来越方便,以往要晒干磨粉再混配、调味,现在固体的咖喱块加热即可进食,包装咖喱已随处可见,咖喱已是一种方便不已的经济快捷又健康的食品。

日本与印度虽然同处于亚洲,但印度的咖喱是在江户时代由欧洲传到日本的,距今已有150多年。似乎无论什么东西,一经传到日本,便转型为更加精致、细腻、温和的事物,与其本土文化巧妙地融为一体。咖喱传到日本后,也得到了新的发展。

味香天下的咖喱家族

 

既然是“许多香料混在一起烹煮”,咖喱的种类自然有很多,虽然主料是红绿辣椒,但由于添加的其他原料和比例各不相同,煮出来的颜色也是难以想象的丰富。根据十几种不同的配料细节,这些味道奇妙的香料汇聚在一起,就构成了咖喱浓郁立体的曼妙滋味。而如果按地域来区分,咖喱的种类就更多了,其中,以东南亚、东亚的咖喱负盛名。

 

印度咖喱:辣味始祖 浓香诱惑
  印度可说是咖喱的鼻祖,地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成,由于用料重,加上不以椰浆来减轻辣味,所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。印度咖喱杂菜,则以洋葱、蒜头、姜、腰果、茴香子等调配成印度咖喱,味道甘甜不算太辣,配合杂菜就更能中和辣味。从性状上看,印度咖喱就像汤一样,无论其中的肉类或蔬菜,都炖得极为烂熟,后要蘸着主食,将“汤”吃得干净才算完。

主打

黄咖喱粉

印度咖喱的大的特点为香料香醇浓郁,能完全突出香料气息的辛辣味道,再加上肉类或蔬菜等食材中释放出来的鲜甜口感与独特风味。淡味的白咖喱与蔬菜、绿咖喱与豆腐搭配,重味的玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊腿肉、红咖喱与鸡肉搭配。受伊斯兰王朝统治影响深的是印度北部,他们会以蔬果类食材熬煮出浓稠的咖喱。印度南部的咖喱特点为汤汁多,香科和辣味较重,添加椰奶相当普遍。印度素食人口众多,以蔬菜或豆类食材烹调咖喱是极为常见的,印度咖喱搭配的主食有:籼米、印度烤饼、印度薄煎饼或者和鸡肉、羊肉、蔬菜、豆类一起烹煮。

泰国咖喱:鲜香无比 风情万种

泰国咖喱是较受众中国人欢迎的咖喱,由于当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味,而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,也令泰国咖喱独具一格。红咖喱是泰国人爱用的咖喱,由于加入了红咖喱酱,颜色带红,味道也较辣。有一道泰式红咖喱大虾,里面用了南姜、香叶和细辣椒等香料做成的咖喱底,令鲜甜大虾添一点刺激口味。泰式红咖喱猪颈肉,以泰式香料先腌好猪颈肉,配以用蔗糖和椰奶煮成的红咖喱,香浓多汁之余又不会太辣,更带一点甜味,原来炭烧以外,配上咖喱的猪颈肉同样味美。泰式青咖喱大虾,由于用了芫茜和青柠皮等材料,所以咖喱呈青绿色,也是泰国驰名的咖喱,同样鲜美。

  主打绿咖喱酱

相较于印度咖喱的重口味,泰国咖喱的味道更加温婉亲和,除了辣椒、小茴香、姜粉等基本款香料,还会添加椰浆、香茅、鱼露、月桂叶、芫荽来减低辣味、增强甜香味,口感更丰富立体,也更易被咖喱爱好者们接受。

 

日式咖喱:恋爱味道心甘如怡

日本人吃的咖喱则是明治维新时由欧洲传入的,带有葡萄牙人的遗风,以葱为重,略带甜味。咖喱传入日本后,日本人加以改良,使咖喱汁入口更甘甜,几乎成了主食之一,在日本更有不少餐厅是专门吃咖喱的。以面粉和清高汤烹调出来的欧风咖喱在日本落地生根,并被发扬光大,演化出咖喱面包、咖喱乌龙面、还有很多只有日本才吃得到的菜色。主食搭配以蓬莱米、杂粮米、乌龙面、乔麦面、意大利面或者常和肉类、鱼贝类丶蔬菜类搭配。

  主打油咖喱块

咖喱在日本算是亚洲人的出口转内销——日本人在煮咖喱的时候习惯添加些浓缩果泥或者甜酱油,所以煮出来的咖喱不辣、口感微甜,如今超市里常见的就是日式咖喱块。咖喱在日本得到了长足发展,特别是近代奉慕府之命前往欧洲的使节于江户后期之后,咖喱并随着西餐的普及,后于明冶时代迅速地渗透入日本。

 

马来西亚咖喱:南洋风味  清新平和
  马来西亚的咖喱都爱用椰浆去减低辛辣和提升香味,所以味道都是比较平和。他们运用了多种香料,如罗望子、月桂叶,以及香芋等,令咖喱辣中带点清润,充满南洋风味。
  马来咖喱鸡,是以马亚西亚地道香料做成的咖喱,由于是自家配制,辣味和浓度可以自己调配,做出来的咖喱就少一点辣而多一点香浓,配合鸡和一碗白饭或薄饼,堪称绝配。

主打咖喱膏

  马来当地华人、马来人及印度人对咖喱的煮法各不一样,想吃正宗点的南洋风味还是马来人开的餐厅比较适宜,他们喜欢在煮咖喱时加入些芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产,鲜辣之中还有甘甜、清润的味道,挺奇妙。

 

咖喱食用法则

  咖喱粉使用:略炒过洋葱、姜、蒜后,将粉或香料一起撒入炒香,再放肉类、蔬菜,加水熬炖入味。

  咖喱块使用:咖喱块含有面粉、油脂,使用时应先炒其他材料、等加水沸腾后再投入咖喱块,熬煮时要经常翻搅以免粘焦锅底。

  咖喱块含油多,应密封保存、注意防潮,以免香气挥发;咖喱对胃有一定的刺激作用,患有胃病的人应少吃。


各国咖哩美食大赏

印度咖喱烧鸭

材料:烧鸭(烤鸭)1/4只,豆角150g,胡萝卜20g。

调料:蒜茸1茶匙,盐1/4茶匙。

芡汁:油1/2汤匙,面粉1汤匙,咖喱粉1茶匙,水5汤匙,焖鸭汁(鸭架汤)3汤匙全部混匀。  

做法:

  1.全部芡料混合搅匀成碗芡。

  2.烧鸭切件,豆角切寸段,胡萝卜切菱形片。

  3.热锅下油1汤匙,爆香蒜茸,放入豆角、胡萝卜略炒片刻,下盐调味。

  4.加入烧鸭和10汤匙水入锅,烧开,收汁盛起。

  5.另起锅烧热,倒入芡汁煮至起泡和略稠,把烧鸭等回锅,拌匀即可上盘


马来西亚咖喱海鲜汤

材料:新鲜大虾2只,鲜墨鱼仔2只(50g),青口1只,三文鱼2片,鲜鱿鱼1只(60g))。

调料:椰汁300g,水500g,香叶4片,南姜10g,红尖辣椒4条,香茅2棵,红葱头2颗,蒜米5瓣,老姜3片,江鱼仔粉1茶匙,辣椒面、盐适量。

  做法:

1.海鲜洗净治好。

2.椰汁、水加入香叶、香茅、南姜、红葱头、姜片、南姜片、蒜米、青、红尖辣椒、江鱼仔粉一同煮滚5分钟。

3.加入海鲜,开锅后加入辣椒面、盐略煮即可出锅。


泰国绿咖喱牛柳

材料:牛柳300g,泰国青茄子(可用一般茄子代替)。

调料:椰浆200g,绿色咖喱酱2汤匙,上汤300g,盐

1/3茶匙。                                      

腌料:鱼露1茶匙,生粉1/3茶匙,油1/2茶匙。

  做法:

1.牛柳洗净,抹干水分,切成粗条,用腌料腌15分钟。

2.青茄洗干净,去蒂切块。

3.锅烧热下油,将牛柳略煸后,倒入上汤煮熟。

4.再加入青茄块、椰浆、绿咖喱酱、盐煮5分钟出锅即

可。