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Chinese and Western Foods
中华葱香文化:一曲记忆历史的歌
Date: 2016-06-08
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中华葱香文化:一曲记忆历史的歌

 

与今天餐桌上常食用的辣椒、番茄、马铃薯、南瓜、胡萝卜等各种舶来蔬菜和调味品不同,葱是中国自古培植的五种常见本土蔬菜(葵、藿、薤、韭、葱)之一,起源于我国西部温带大陆性气候地区,是由野生葱在中国经驯化选育而成的,至今我国西北部地区仍多有野葱。

《山海经•北山经》就曾有“又北百一十里曰边春之山,多葱、葵、韭、桃、李”的记载。而《礼记》中记载的“脍春用葱,脂用葱,为君子择葱薤”更是早记录了葱的食用方法。

葱的辛香味浓烈,在东方烹调中充当重要的角色。华人习惯于在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄(俗称之为“爆香”),而后再将其他蔬菜下入锅中炒。葱香成为国人味蕾记忆中久远挥之不去的味道。

 

中华葱香文化:一曲记忆历史的歌

葱是命贱之物。叶子掐了,根茎拆来吃了,只要剩下一点根,丢在土里,有点水气,又会青青嫩嫩地长出来,而且,一长一大片,谁也不比谁更优雅高贵。

葱又是形容美好的词汇。尽管葱是寻常之物,然而中国的文人雅士们把美女的手指称为葱指,“美人如玉指如葱”。清代大词家吴文英在《齐天乐》中有句:“素骨凝冰,柔葱蘸雪,犹忆分瓜深意。”可见葱在中国人记忆中的深刻。

中国人接受葱香饮食的历史,已经有几千年了。《礼记》中关于以葱调味做菜的方法,就有很详细的记载,例如:“凡脍,春用葱……脂用葱。”切细剁碎的肉,在春季就要用葱作配俏,油气很重的肥肉,也要用葱解油去腥;而且,从书中看,那时的人已经知道蒸葱取其香、用醋渍葱使它的辛辣柔和等非常精细的烹饪技艺了。

李时珍在《本草纲目》中就曾经记载葱的药用价值:“葱从囱。外直中空,有囱通之象也。芤者,草中有孔也,故字从孔,芤脉象之。葱初生日葱针,叶日葱青,衣日葱袍,茎日葱白,叶中涕日葱苒。诸物皆宜,故云菜伯、和事。”

葱在古人的饮食、生活中占有重要位置,因此,在迎新娶亲中作为重要礼品馈赠。两根连根大葱,既表示喜结连理(水乡种植莲藕的地方一般送莲菜),也表示繁衍丛生(茂盛, 葱是分蘖生长,青葱旺盛),还表示祛病避邪。由葱香美食还衍生出了无数民间俗语文化。如歇后语“小葱拌豆腐——一清二白”,“韭菜炖蛋——冒充(葱)”,“猪鼻孔插葱——装象”等。

中国人对葱香的记忆,从古至今,贯穿了人世间的寻常百姓生活。

 

南来北往话葱香

经过一代又一代炎黄厨师心血的浸润,中国南北烹饪对葱的用法之细、之精微,几乎已达调配之道的化境。虽然,大蒜、姜、辣椒,在菜肴烹制中用量更大,用法也很讲究,但是,很少有像用葱一样,不仅分门别类,而且自有专门的名目。

中国饮食自古“南米北面”、“南糕北饼”、“南甜北咸”,地理和气候的差异让南北饮食文化呈现出多姿多彩的区别,在食葱方面也有着极富趣味的差异。

 

北方:别拿大葱不当菜

“一天一棵葱,薄袄能过冬”。北方气温远不如南方温暖湿润,尤其是冬天寒冷的气候,让大葱成为日常饮食中不可或缺的部分。对于北方人而言,葱不是调味品,而是蔬菜的角色。

北方食葱以大葱为主,多用于煎炒烹炸。日常食用的大葱皮厚叶肥,有的长有一米、重达两三斤,其豪壮气势从“鸡腿葱”、“大梧桐”的名称上也可见一斑。大葱爆腰花,大葱扒羊肉,大葱烧海参等等,大葱像一个常入厅堂的大家闺秀,在菜单上频频登场。更不必说山东煎饼卷大葱、北京烤鸭必备的葱丝这种景点搭配。

在北方的菜场,大葱还经常作为赠品贿送给买菜多的顾客。家里的葱多到吃不完了,就做上一顿葱烤大排,葱烤河鲫鱼,大葱沾了鱼鲜与肉汁,葱味道比主料还好吃。北方人炒菜离不开葱,一定先起油锅,放入葱丝爆香;家常炖任何荤腥都不忘记下一个葱结;就是凉菜冷盘,也要用滚油炝一把葱花了事。

大葱当蔬菜,从一则北方文人的轶事可见一斑。一次几个文人聚餐,规定每个人带菜来现场烹调,京城著名美食家王世襄姗姗来迟,进门时胳膊底下只夹了一捆京葱,屋内带鸡鸭鱼肉的人都面面相觑,等着看他笑话。谁料轮到王世襄上灶,没隔多一会儿,端出一盆红彤彤香喷喷的焖葱,众人一尝之下都傻了。这盆焖葱就一种原料——京葱,然而经王老妙手烹调,酥软入味,甜香可口,每一丝葱都那么有味,食客们的筷子简直停不下来。

 

   经典菜品:

小葱拌豆腐

葱烧海参

 

南方:小葱调味人人爱

南方多产小葱,又叫香葱。南方葱类品种没有北方丰富,出名的要数细香葱等,应用到菜肴中体现特有的南方温婉柔和葱香。南方小葱植株多细小,细小如线,柔嫩水滑,多做菜肴配料调味添加色彩使用。

从江南,到湖广,再到巴蜀云贵,南方饮食中,小葱可以熬成葱油调味,也可切碎放进菜肴作为点缀,还可拌入凉菜,食用方法种种,但多是调味,绝不会像北方饮食中将葱当主要蔬菜般豪爽。

在江南地区,“葱油香型”有着广泛应用。葱油的香味浓郁,可以广泛用于凉拌、热炒、清蒸、煲汤还有面食,是一款尽可以百搭的调味香油。自制葱油好用小红葱头、香葱,或者是京葱白。将葱切细,放入油中,小火慢熬即成。若是站在锅边,亲历一次熬葱油的过程,那种香,从热油中一点点地挥发,盘旋,萦绕,由远至近,由浅入深,由淡到浓,后,葱叶熬至焦黄的时候,香味到达顶峰,浓郁到让人晕眩。

江南人爱葱油拌面。在北方人看来,这葱油拌面绝对没有用小葱的道理,他们一定是会非常豪迈而坚定的选用粗壮厚实的大葱,这样大葱爆出来的葱油香更加醇厚,更加回味入心。然而,在南方人看来,小葱的婉约、纤细、柔软极为符合南方人的气质。将小葱连同葱白炸至干脆,色泽棕黄,几尽枯焦,做成拌面,吃起来会满嘴生香。非要用大葱的话,口味固然差不了许多,而且少了小葱细致婉约、碧绿宜人养眼的视觉效果,更辜负了这碗江南名面的美好韵致。

巴蜀地区,许多炒菜同样以葱油配俏。而制作葱油的过程中,选葱和刀工也颇为讲究。厨师们把它分成三种:小宾俏、寸节葱、大俏头。每一种都对应着不同的成菜要求,决不能见菜一把葱,其中方寸,丝毫乱来不得。像小宾俏,又分成葱颗、鱼眼葱、葱花、葱末、葱丝五种,葱颗、鱼眼葱、葱丝主要是用南方的大葱加工而成,葱花、葱末就要用香葱或者火葱。

 

经典菜品:

葱油拌面

葱油鸡

 

南甜北咸东辣西酸,中国人口味之杂,堪称世界之冠。唯有葱香,征服了南北众人的味蕾,成为我们共同的记忆。