Prev
Next
Delicious Gourmet



SALES HOTLINE:

022-24999993    24992489
022-24990895    24996999


FAX:

(86)(022)24992488
(86)(022)24999522


TEL:

022-60505678    24991707


Products Search
MAGAZINE
MAGAZINE
more...
Chinese and Western Foods
罗勒:王的香叶
Date: 2015-10-22
<<Back   |   Previous:   |   Next:

罗勒:王的香叶

 

《十日谈》中有个关于罗勒的伤心故事:“是谁/这样狠心/竟偷去我心爱的罗勒花盆”——这个故事关于爱情与死亡。人们对这种香草寄予的情怀绝对不仅仅是满足口腹之欲,一种香草被如此神化,一定是亚细亚人的杰作。

在众多以唇形科植物为主的香草大军当中,“罗勒”曾经神圣而令人敬仰,被尊为“王的香叶”。在5000多年前的波斯,人们就已经开始人工种植罗勒,入药入食,戴着它抵抗瘟疫,进行祭祀。在希腊与波斯漫长的战争当中,罗勒跟着波斯统帅的厨师四处驰骋,也曾被亚历山大的博物学家们放入了自己的图录当中。

如今,罗勒是西餐中常用的香草,备受西餐大厨的喜爱,堪称“香料之王”。在意大利餐中,罗勒和鱼肉以及番茄的搭配相当经典,当味道特别的新鲜罗勒遇到了美味的鲈鱼,便幻化出无穷的味觉享受。

 

无与伦比的香叶

罗勒,是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。罗勒带有强大、刺激、香的气味,味道像茴香,大多数人喜欢用新鲜罗勒叶为意大利菜肴调味。

罗勒是容易变种的香草之一,所以全世界不乏有万种罗勒。罗勒的香味随品种而略有不同,有的会散发出如丁香般的芳香,也有略带薄荷味,稍甜或带点辣味的,也有的味道像茴香。但多数都是味道非常浓烈,像所有的味道鲜明的香草一样,罗勒也是有人恨有人爱,喜欢的恋之若狂,不喜欢的避之不及。

由于罗勒的香味易在烹调时丧失,一般会在煮食的后关头才会加入。它的烹饪要诀是:把罗勒叶子分为两份来烹饪,一份先入火油锅煸炒,一份则在关火后把罗勒碎叶子撒入盘中,这和中餐中的小葱花有点类似,目的都是为了让香味更好地挥发。

新鲜的罗勒装在塑料袋里并放进冰柜里可以保存一段时间,在冷藏库可以放更长的时间。沸水里迅速使之变白后,有保留地把新鲜的叶子放在一个干燥的罐子内,并且加上橄榄油,那些干叶子失去它的大多数味道,但是却带有一点香豆素的味道,像甘草,宜做沙拉、意粉、薄饼。

 

罗勒叶上的世界史

罗勒这种芳香的草本早栽培于印度及印尼等地。在印度,它被栽种于神庙及自家房屋周围,供奉那些多如恒河砂砾的神祗。印度人佩戴罗勒叶片也被认定为避邪,即便是现在,在印度某些小部落中,人们在参加祭奠前依然会嚼食罗勒,用以获得“天启”。

公元前350年左右,通过中东的贸易罗勒这种神奇的香料开始逐渐传入希腊、罗马、埃及等地区。在埃及,一些古墓里还曾经发现罗勒叶编织的花环。在希腊,罗勒被当作是一种圣药,传说罗勒生长于耶稣复生后的墓地上,因此一些希腊东正教教堂会在祭坛上准备用罗勒制备的圣水。

大约公元12世纪,罗勒开始栽培于法国南部,又逐步进入欧洲其它地区,随后又在大航海时代传至美洲。在当时的意大利,如果一个女士想找一个人生伴侣,她会在窗前摆放一壶罗勒泡制的水作为暗示。在罗马尼亚,如果一个男孩把一支罗勒给一个女孩,意味着他将很快与这位女孩订婚。

罗勒来到中国的时间也有几百年的历史,早是通过海路进入广东及福建等沿海城市,在诸多名称中,用的多的还属九层塔。这个名字的含义很有能与它一层层不断向上生长的花序结构有关。

 

罗勒的百种风情

罗勒被古希腊人称为“香草之王”,而在中国别名九层塔或十里香。罗勒是大众化的料理用香草。罗勒当然是属于厨房与餐厅的味道,一个大厨师掌厨的餐厅少不了罗勒的气味。

由于罗勒栽培容易,变种也多,全球约有40多种不同变种,而由于品种极易杂交,现实中的罗勒品种更难统计。除了作为蔬菜食用、作为香料调味,罗勒还可制成精油或药物,也可用于园艺观赏,用途相当广泛。目前从食用角度来看,常见的罗勒主要有一下几种:

意大利:甜罗勒

甜罗勒是西餐中必备的蔬菜和调料,主要产区在意大利,随着意大利餐的普及,在美国加洲、西班牙、意大利、法国、埃及、保加利亚、马达加斯加与墨西哥也广泛栽培。

甜罗勒是目前栽培普遍的品种,因为叶片较大,也有人称为“大叶罗勒”。甜罗勒常用于意大利餐,具有极佳的芳香味,非常适合于厨房料理。西餐中主要使用干品甜香罗勒作烹调高级菜肴的调味料。而新鲜的甜罗勒叶和番茄是绝配,通常当做蔬菜,用于制作沙拉或意大利面。

希腊:皱叶罗勒

皱叶罗勒早由希腊人培育成功,随后便风靡欧洲、美洲,由于其独特的形态和立体效果,在西餐中多用于沙拉料理。

皱叶罗勒有紫皱叶和绿皱叶两种类型,植株可高达60厘米。它的叶片像莴苣状,叶片宽大,有锯齿波纹的亮绿叶片。绿皱叶带有丁香味,而紫皱叶味似甜罗勒带稍许姜味,口感鲜美,为沙拉带来丰富的味觉层次和视觉体验,成为西餐餐桌上一道独特的风景。

印度:紫罗勒

原产于印度的紫罗勒是罗勒家族中古老的品种之一。紫罗勒叶色鲜艳,有吸引人的亮褐红紫色着生于茎顶,花穗是粉红的淡紫色。紫罗勒生长缓慢而且娇弱,主要用于庭植、花坛构成色彩变化或盆栽。

尽管没有圆罗勒和皱叶罗勒那样普遍食用,紫罗勒叶片也可制成沙拉当蔬菜食用,也可冲泡花草茶,还可以浸入醋中可得色泽美丽的罗勒醋。

法国:柠檬罗勒

柠檬罗勒原产于法国和中东地区。紫罗勒的叶片呈淡绿色,开白花,与甜罗勒外观十分相似,然而柠檬罗勒却拥有着甜罗勒所不具备的柠檬香气,与茶、鱼、鸡肉及沙拉搭配佳。柠檬罗勒也是东南亚地区泰国、越南等地美食中必不可少的调味料。

柠檬罗勒的柠檬香气十分迷人,而又不会有大多数罗勒的强烈气味,因此烹饪时不会抢过其他食材的风头,越来越受到人们的喜爱。无论是柠檬罗勒鸡肉,还是柠檬罗勒茶,还是采摘新鲜的叶子制成沙拉,都让人无法拒绝它的魅力。

墨西哥:肉桂罗勒

原产于墨西哥的肉桂罗勒,叶片具有肉桂香味,气味强烈浓郁。

新鲜或者晒干后的肉桂罗勒叶片,加入西红柿菜肴、通心粉酱、蔬菜和汤中,便具有浓烈的墨西哥风味。由于气味过于浓烈,肉桂罗勒一般不像圆罗勒、皱叶罗勒那样制成沙拉,通常只用作调味品。

 

餐桌上的罗勒味道

在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时,新鲜的罗勒叶或罗勒粉是不可缺少的调味料;而罗勒精油则可用于软饮料、冰淇淋、糖果;晒干后的罗勒叶则可用于烘烤食品及肉类制品的加香调味。

罗勒非常适合与番茄搭配,不论是做莱,熬汤还是做酱,风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里味道十分醇厚。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草。

罗勒之于意大利人,就相当于牛至之于希腊人。就意大利面而言,红酱、白酱和青酱三分酱之天下——红酱主要来源于新大陆植物西红柿;白酱则是来自于地中海传统的奶油;而青酱核心的成分则是橄榄油、松子和新鲜的罗勒叶子。罗勒给青酱带来了独特的味道,堪称青酱的灵魂所在。还有意大利人喜闻乐见的Capri沙拉,切片番茄上满满地铺上Mazarella奶酪,再浇上大量橄榄油,但也仰仗罗勒的香气才能终美味毕现。

在东方,泰国、越南、印尼等地,罗勒同样有着极为广泛的使用。泰语中的“好立帕”便是罗勒,也是泰餐中的主要香料,在泰国所有本地餐馆都能见到。说到泰餐,你可能会立刻想到冬阴功、猪脚饭、木瓜沙律等等。但是,真正的泰国人会告诉你,罗勒鸡肉饭才是他们的爱。一大把蒜末,红色朝天椒在油锅里炸开了,紧接着放入鸡肉,酱油,鱼露,后再来一大束翠绿的罗勒,大火快炒。辣,香酥,咸鲜和罗勒特有的清香,汤汁早已渗入米饭,配上一杯冰水,便是从一端极致的满足到另一端极致的满足。

 

世界罗勒美食大赏

意大利松子罗勒意面

挪威三文鱼排佐罗勒酱汁

法国罗勒酱鲜虾芦笋