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Chinese and Western Foods
辣椒
Date: 2016-06-25
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一般所说的辣椒为茄科草本植物辣椒及共变种的果实。又称番椒、辣茄、海椒、辣子、鸡嘴椒。中国大部分地区均有栽培。品种繁多,有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。夏、秋季采摘未成熟(色青)的果实,称青辣椒;采摘成熟(色红)的果实,称红辣椒。洗净鲜用,红辣椒又可晒干备用。

辣椒的起源

辣椒原产于中拉丁美洲热带地区,原产国是墨西哥。15世纪末,哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方,于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培,成为一种大众化蔬菜。辣椒为一年或多年生草本植物,叶子卵状披针形,花白色。果实大多像毛笔的笔尖,也有灯笼形、心脏形等。果实未熟时呈绿色,成熟后变为红色或黄色。一般有辣味,供食用和药用。

辣椒的成分

主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其色素类物质主要为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等;辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。其他的有胡萝卜素、酒石酸、苹果酸等。

辣椒的色素类物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素,占辣椒果皮的0.2%-0.5%。国外学者曾对辣椒中的类胡萝卜色素进行了深入细致的研究。已从辣椒中分离出50多种类胡萝卜素,其中已鉴别出30多种类胡萝卜素。研究表明,辣椒红色素主要的成分是辣椒红素、辣椒玉红素。

辣味物质中包括辣椒素、二氢辣素、降二氢辣素等,辣椒使人感到热辣正是由于辣椒内含的辣椒素类物质刺激人的神经而引起的。纯净的辣椒素为片状无色结晶,熔点为65度,分子量为456.68,沸点为200℃到210℃。易溶于乙醇等有机溶剂。辣椒正是因为含有它才成为调味品的。在避免被灼伤的前提下,适量吃辣椒对人体好处多多。有研究成果表明,吃辣椒可以促进人体内脂肪的分解,减少体内脂肪的含量,可达到很好的减肥效果。另外,吃辣椒可以使人的皮肤变得光滑,有弹性,可以用于美容。吃辣椒之后人的大脑会放出一种名叫内啡呔的物质。这种物质能引起人暂时的愉快感觉。这也是人们喜欢吃辣椒的原因之一,而且吃辣椒还能够促进人体的消化和新陈代谢。

辣椒的辣度

为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯•史高维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年时,次制定了评判辣椒辣度的单位,就是将辣椒磨碎后,用糖水稀释,直到察觉不到到辣味,这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度,为纪念史高维尔,所以将这个辣度标准命名为Scoville指数,而“史高维尔指标”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的单位。今天,史高维尔品尝判别辣度的方法法已经被仪器定量分析所替代,但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度,只要看看它们的Scoville指数就行了。全世界有2000多种辣椒,到底哪种辣,人们争论不休。我国一些名牌辣椒的辣度如下:四川朝天椒、黄金椒10.6万辣度,贵州七星椒6.0万辣度,湖南小米椒3.0万辣度,云南朝天椒2.25万辣度,陕西线椒1.5万辣度。一般公认辣的是印度魔鬼椒,辣度高达100万度。

辣椒的提取及传统加工方法:

辣椒的传统用法:家庭使用一般是辣椒简单破碎制成辣椒碎、辣椒段、辣椒粉用于菜肴增香增辣,也有用油炸辣椒制成辣椒油使用也很方便,辣椒酱、辣椒豆豉、泡辣椒等也是比较常见的传统辣椒制品。辣椒配合植物油及其他辛香料制成的油辣椒制品也是比较十分畅销的佐餐美味,如贵州的老干妈油辣椒制品已是很多人餐桌上的必备。几乎所有的下饭菜都少不了辣椒的作用。

辣椒提取产品:辣椒的溶剂提取中常用的溶剂主要是乙醇、丙酮、乙酸乙酯等常规的有机溶剂及二氧化碳超临界流体等,目前比较常见的产品有辣椒红色素和辣椒油树脂,目前溶剂提取产品已经相当成熟,主要厂家的相关产品溶剂残留及危害物控制都能满足国内外市场的要求。超临界流体主要用于加工高品质的辣椒红色素,因其价格偏高主要用于高档食品的着色。

辣椒红色素是绝佳的天然色素,赋予调料、肉食及各式糕点以鲜艳的颜色,而且辣椒红色素营养丰富、并带有辣椒的自然香味,可在各类食品中不限量添加,已在各类食品中广泛添加使用。

辣椒油树脂又称辣椒精、辣椒精油,是从辣椒中分离出的辣味成分。因其主要成分辣椒素可以用化工合成的方法制得,以前曾经出现过用合成辣椒素代替天然辣椒素违法添加的案例,因此仍有人误解辣椒油树脂及辣椒素的安全性。其实天然提取的辣椒油树脂和辣椒素都是非常安全的食品添加剂,在国际市场上都已是非常成熟和畅销的天然调味提取物。辣椒油树脂因其含量稳定、便于储藏运输、使用方便等优点已逐渐在食品加工中代替辣椒原料使用。因辣椒油树脂及辣椒素浓度较高,不慎接触很容易造成灼伤,因此使用过程中应规范操作、小心使用。