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Chinese and Western Foods
煎饼趣谈 五谷杂粮保健康
Date: 2016-06-25
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煎饼趣谈五谷杂粮保健康

 

煎饼是著名的中国传统面食,以山东为盛,起源甚早,至今仍在山东、天津、北京、河北等地区广为流传。

尽管各地做法多有区别,但是煎饼多是将麦面、绿豆面等五谷杂粮磨成面糊,倒入烧热的鏊子,用煎饼筢子摊平烙制而成。刚烙制而成的煎饼,卷上大葱、鸡蛋、馃子或其他蔬菜、肉类甚至山珍海味,都可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》,可见对煎饼感情之深。

山东、天津地区的人尤其爱吃煎饼,就像新疆人吃馕,东北人吃大馇子,藏民吃糌粑一样。“山东山东,煎饼卷大葱”,“早上不离一道菜,煎饼馃子按套卖”,两地的顺口溜说明煎饼在百姓日常饮食中的重要地位。进入21世纪,很多仍然没有改变吃煎饼的喜好。从沂蒙山区到津门大地,从泰山脚下到孔孟之乡,从微山湖畔到海河之滨,无数人吃着煎饼长大,煎饼也成为味蕾记忆中平凡又难忘的美食之一。

 

山东煎饼锅:传承千年历久弥香

一部《舌尖上的中国》勾起了人们对山东煎饼的无限遐想。这一名吃也不知起自何朝何代,反正它跟中国饮食文化一样源远流长,并在其中占有一席之地。在世人眼里,几乎成了山东饮食的代名词。

煎饼卷大葱 鲁味正宗

山东煎饼早起源于沂蒙山区,也是久负盛名的地方土特食品,相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。演变至今,山东煎饼广泛流传于苏北徐州及鲁南临沂一带,极具百姓色彩。换言之,有山东人的地方必有煎饼。有厚厚的一摞煎饼放在家里,农活再忙,也不会因做饭耽误时间,或因无暇做饭而饿肚皮。馏,烙,泡,烤,或直接食用,做好的煎饼怎么个吃法都行。

山东煎饼的品类、色泽、味道多种多样。从制作使用的原料上分,有麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、大豆煎饼、地瓜煎饼、荞麦煎饼、山芋煎饼等;从口感上分,又有酸煎饼、甜煎饼、原味煎饼等。不同的烙制工具,不同的原料,不同的制作方法,其色泽、味道、形状也各不相同。

在山东各地,只要有人烟的地方,无论是山岭薄地、田间地头,还是沟沿渠边、塑料大棚,到处都有大葱种植。尤其那些头年种下的芽葱,经过一冬的营养和能量蓄备,来年开春便破土而出,争先恐后地钻出郁郁葱葱的嫩芽儿,于春风里擎起一把把绿色的利剑。而这时的葱芽不仅营养丰富,而且味道甜美,拔回家洗净蘸上大酱用刚烙好的煎饼卷着吃,那种辛香辣伴着山东甜酱的味道简直美极了。

用刚烙好的煎饼,抹上一层醇香的辣酱(或甜酱、豆瓣酱),再放上一根又白又胖的大葱,轻卷成卷,悠然嚼来,回味绵长;倘若再加上一碗稀饭,更是妙不可言。

煎饼演化:千变万化无所不卷

自周初裂土分封,齐、鲁文化不断融合,又不断变迁演化,形成各种地域文化。作为山东饮食代表的煎饼,自然也有千变万化。

以五谷杂粮为主的沂蒙煎饼是古老悠久的山东煎饼。到了曲阜,当地百姓更喜欢在传统山东煎饼冷却后放入花生、黑芝麻等馅料,再烙酥制成口感独特的曲阜香酥煎饼。山东泰安一带,喜欢将玉米,小米,核桃仁,芝麻,白糖调成糊,再经发酵变酸,制成地方名吃泰安酸煎饼。滕州徐州的煎饼更为复杂,将小麦面糊稍稍烙熟,夹上各种菜丁,如白菜、荠菜、韭菜、胡萝卜丝、土豆丝、粉条、豆腐等,加油、盐、辣椒面等作料,在鏊子上再次摊熟,制成老少咸宜的滕州菜煎饼……穿州过府,每走出百十里外就会有不同的煎饼演化,煎饼口感各异,形状不尽相同,食用方法也略有区别,然而万变不离其宗,依稀都能品尝出沂蒙山深处的味道。

除了可以卷大葱、辣酱之外,煎饼中还可以卷进各种食材,简直可以称为无所不卷。不管餐桌上有什么菜肴,小到几颗盐粒,大到哪怕是一个水饺都可以卷进煎饼里。若在煎饼中卷入腌制的香椿芽,配上煎鸡蛋,则具有另一番情趣。在徐州、临沂两地流传有“七月底、八月半,小米煎饼绿豆饭(指稀饭),卷着香椿芽,就着煎鸡蛋”,听着这儿歌就足以令人垂涎了。若将煎饼切成条,洒些水,用大葱爆锅炒炒,则色泽油亮,湿润柔软,醇香浓郁,也是一种令人难以忘怀的美味。

有时你会惊叹,一张薄薄的山东煎饼,竟然能包涵容纳进如此丰富的内容,而什么都不卷,一张煎饼一口一口坚韧地咬着吃完,更是像极了山东人坚韧和容忍的性格。

 

煎饼馃子锅巴菜津门早点名在外

且不提闻名全国的十八街麻花和狗不理包子,就连一日之初的早点,处在九河下梢的天津人都有着与众不同的风味。

煎饼馃子来一套

天津的煎饼馃子与山东煎饼有着密不可分的起源。从山东流传至今,经过多番改良,天津的煎饼馃子已经久负盛名。饭店酒楼里是吃不到的,唯有到一个个推着小车的商贩处才能品味到这种浓郁津味文化的市民小吃。

首先,卖煎饼馃子的小推车一定要干净,让人看着舒爽。其次,作煎饼馃子的原料要好。摊煎饼的面一定不能是白面,用白面摊出来的煎饼不但入口发粘,而且还会有一种淡淡的酸味。面一定要用绿豆面,越纯越好。有的商贩干脆把青花的小石磨搬到推车旁,边磨边做,让这些食客看得已然流出口水。卷在煎饼里面的馃子(油条)或者馃篦(薄脆)一定是当天新炸的,脆香焦黄。另外,撒在煎饼上的一定要是切的细细的香葱末。

舀一勺面摊在平底炉上,磕上鸡蛋,快速摊匀,撒上香葱,将煎饼迅速翻转过来,然后把油条或者薄脆放入,依次抹上面酱、辣酱,撒上一些椒盐和芝麻,浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了。接过来咬一口,绿豆面爽滑,馃子脆香,还有酱的浓郁和芝麻的诱人。

煎饼馃子与豆浆(天津人一般称“浆子”)搭配一起喝,更能体现出馃子的面香还有豆浆的豆香,这两种香味混合在一起才是佳的味道,一口下肚,这一天的好心情已经从早点开始了。

津门特色锅巴菜

光有煎饼馃子的早点好像仍旧没有尽兴,再要一碗锅巴菜,这早点才算是美仑美奂。锅巴菜的主料锅巴,以上等绿豆和优质小米水磨成浆,摊成薄煎饼,切成柳叶块。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片,放到卤内就做成了一碗地道的锅巴菜。

这卤讲究也是颇多,要用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁,纯素,保证清晨的肠胃不至于受到油腻的"骚扰"。然后盛碗,再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。

青瓷小碗,碗内五彩斑斓,以素香为主,多味混合,清香扑鼻。吃到嘴里,卤润滑,锅巴香嫩有咬劲,再加上麻酱的酱香,腐乳的咸香,辣椒的辣香,芫荽的异香,香干片越嚼越香,激人食欲大振。