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卤牛肉膏状香精(84233)在“五香素肉”中的应用
Date: 2016-05-08
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  卤牛肉是荤食凉菜之一,也是如今应酬待客、大小宴会出镜率较高的菜品之一。南方叫卤,北方称酱,两者之间的大差别其实就在于药料的选用和搭配。不管是卤还是酱,都在于那一口浓香四弥的汤汁,香醇可口,回味无穷。

  春发卤牛肉膏状香精 84233具有清晰的卤香牛肉香味特征,可赋予以拉丝蛋白及面筋制品为原料的产品强烈的辛香和牛肉风味,留香醇厚自然,肉味柔和,明显提升加香产品整体的风味效果。
  卤牛肉膏状香精 84233
  ★ 外 观:棕褐色膏体
  ★ 溶解性:水溶性,分散性良好
  ★ 产品特点:
    本产品卤香牛肉特征明显,辛香风味较突出,口感真实醇厚,肉香浓郁,较耐高温,加香效果突出。
  ★ 应用领域:
    适用于拉丝蛋白以及面筋制品等休闲食品,可单独使用,也可与其他香精配合使用。休闲食品时拌和加入,添加量:0.5%-2.5%。

  ★ 应用实例:五香素肉


1.示例参考配方:
 

序号

原料名称

规格

用量(克)

1

五香复合香辛料(八角、小茴、山奈、草果、桂皮、丁香、花椒等)

原生颗粒

25

老姜


           

25

2


           

1600

3

食盐


           

10

味精


           

10

白砂糖


           

15

酵母膏


           

10

老抽酱油(黄豆酱)


           

10

4

卤牛肉膏状香精

84233

8

5

拉丝蛋白坯料


           

400

6

拉丝蛋白坯料(已卤制脱油)


           

100

7

盐粉


           

0.6

白糖粉


           

1

味精粉


           

0.5

牛肉膏状香精

84242

1

卤牛肉膏状香精

84233

1.5

 
①将香辛料和老姜(序号1)放入水(序号2)中,熬制成卤汤40分钟;
②依次加入辅料(序号3)、香精(序号4)和拉丝蛋白坯料(序号5),继续小火熬煮30分钟,至
 坯料完全覆水入味后,捞出待用;
③坯料采用脱水机脱水后,进行油炸工序,油炸机油炸条件: 140-150℃油炸,时间约100秒,捞出
 采用甩油机进行脱油处理;
④将处理好的坯料(序号6),外拌辅料、香精(序号7)采用拌料桶混拌均匀,抽真空包装后,灭菌
 处理(121℃,15min)。
3.工艺重点
①香辛料和老姜提前预煮,使卤汤风味提取效果更佳;