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鲜味肽的研究与应用
Date: 2016-06-22
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随着我国居民生活水平及生活质量的提高,在解决的温饱和营养的基础上,越来越追求食品的口感和风味。小分子肽在食品的呈味方面越来越受到人们的重视。近些年来,肽呈味功能的理论和应用研究引起了各国学者的广泛关注,许多呈味肽包括合成肽以及酶水解得到的肽被识别出来。

肽一级结构的多样性决定了其呈味功能的多样性。含有不同氨基酸残基和不同氨基酸序列的短肽具有不同的味道。例如:

甜味——阿斯巴甜、阿力甜

苦味——Phe-Leu、Arg-Leu-Leu

鲜味——Glu-Glu、Glu-Ser

咸味——Lys-TauHCl

美味——Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala

肽 的鲜味产生来源于酸性或碱性的氨基酸。肽的酸性和碱性部分是产生鲜味的主体部分,其阳离子和阴离子处于紧密相连的位置。 

在猪肉和火 腿肉的水溶性抽提物中,分子量在1500-1700Da之间的肽有鲜味风味。SatoshiOHYAMA等人合成了18种含有Asp和Glu的二肽和三 肽,确定了鲜味和苦味阈值。


目前对肽的复合呈味功能的研究主要集中在两个方面。以富含蛋白的食物为原料,以蛋白酶解后的产物小肽混合物为研究对象,以美拉德反应模式为基础来研究不同结构肽的呈味特�%