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东方葱香“艺术”
Date: 2015-02-18
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葱类植物,自古以来一直是中国人厨房中的调味佳品,中国人吃葱的历史可以追溯到几千年前。 《礼记》中曾详细记载了关于以葱调味做菜的方法,如“凡脍,春用葱。。。。。脂用葱”,即在春季需用葱作为配料,料理油腻很重的肥肉,也要用葱解油去腻。“切葱若薤,实诸醯以柔之”,从古籍中可知,战国时期的人们已¾&shy;掌握蒸葱取其香、以醋渍葱使之辛辣味变得柔和等精细的烹饪技法。

尽管大蒜、姜等辛香料在菜肴烹制当中也有大量应用,但葱则与众不同,不仅分门别类,且各有名目。葱可分为小葱和大葱两大类:小葱又可细分为木葱、香葱、四季葱三个品种,其中木葱叶色浓,葱白为纯白色、辣味µ&shy;、品质佳;香葱多在南方栽培,质柔味µ&shy;,茎配酒制作葱酒;四季葱生吃有甜味。大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型,其中普通大葱品种多、品质佳、栽培面积大,按其葱白的长短,又有长葱白和短葱白之分。长葱白辣味浓厚,著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等;短葱白葱白短粗而肥厚,著名品种有山东章丘鸡腿葱、河北对叶葱等。分葱辣味µ&shy;,口感清香;楼葱洁白而味甜,葱叶短小,品质欠佳;胡葱以食葱叶为主。

葱属于百合科植物,主要香气成分为硫醚类和葱

辣素,能祛除腥膻等油腻性异味、产生特殊香气,刺激消化液的分泌、增进食欲。几乎所有咸味食品当中都可寻觅到葱类的香气。

葱类植物的产香机理

葱属蔬菜植物独特的辛辣气味来源于一类性质稳定、无味的风味前体——蒜氨酸(alliin) 类物质(S- 烃基半胱氨酸亚砜)(cysteinesulphoxide,CSOs)。目前研究较多的主要有四种:S- 烯丙基-L- 半胱氨酸亚砜(ACSO) 是早被发现的大葱主要风味前体物质,之后相继发现了S-甲基- 半胱氨酸亚砜(MCSO),S- 丙基- 半胱氨酸亚砜(PCSO)和S-I- 丙烯基-L- 半胱氨酸亚砜(PeCSO) 等。CSOs 一般无气味、难挥发,当植物受到损伤时,细胞壁破裂,CSOs与蒜氨酸酶反应,生成丙酮酸盐、氨和含硫化合物,后者进一步降解生成呈香、易挥发的风味物质,如甲基二硫醚、丙基二硫醚、丙烯基二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等。根据CSOs的不同形成的风味也有所区别,如MCSO 降解后产生洋葱或甘蓝的味道,ACSO 则生成类似大蒜的气味。

中式烹调感葱香香精开发

葱香虽好,但由于其呈香组分的分子量小、沸点低、挥发性极强,在鲜葱当中的含量甚微,这些都给葱香香精的研发工作带来了极大的挑战。那么,如何还Ô&shy;出真实中式烹调感的葱香,同时,成倍富集并长效保持香气组分及强度,是开发葱香香精面临的主要研究课题。春发公司在充分借鉴中国传统烹饪技法的基础上,辅以超临界流体萃取、常温冷浸、微胶囊包埋等技术手段,成功开发出中式烹调感葱香香精。我们选取不同品种的鲜葱为研究对象,对其香气成分进行捕集、提取、纯化、分离,通过分子感官技术将仪器分析(详见附图1、2)和感官评价相结合,甄选出佳葱类品种、部位;再加入能够与葱香完美融合、Ð&shy;同增效的多味辛香;通过对提取、加工工艺的考察、优化,令葱香组分得到大程度的富集与保留;再辅以精湛的调香技艺进行修饰,令各香韵组成和谐、整体香气饱满圆润;以独特的微胶囊包埋技术将香气分子稳定地镶嵌于载体分子内部,以减少货架期内产品的风味损失,终打造出香气浓郁、自然和谐、烹调感强、耐热性高、留香持久的葱香产品,可广泛应用于方便面、休闲、肉食、餐饮等诸多食品领域,为客户产品带来更高的附加值,为人们的生活增添滋味,提供美味享受!