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骨汤产品的开发
Date: 2014-08-20
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以我国人民大众的饮食文化、习惯和当前社会普遍的营养价值观来看,骨汤类食品符合营养学潮流,一定会受到广大人群的亲睐。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”,并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云“无汤不成席”,“厨师的汤,唱戏的腔”、“要想味道好,定用汤来煲”等等,所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位,这对于现代食品加工行业的借鉴作用仍然不容忽视。

自古以来,在我国的饮食文化中,对于骨汤的关注都非常大,它作为一种特殊的物质,在传统的烹饪技艺中,是制作美味佳肴的关键辅助Ô&shy;料,是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论是低档Ô&shy;料还是高档Ô&shy;料,都需要用骨汤加以调配,味道才能更加鲜美。虽然当代已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用,但与骨汤的鲜美是有差异的,它们并不能取代骨汤的作用,只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。

随着现代科学分析技术的发展,人们对于对骨头中的营养成分已有系统的认识,据报道,鲜骨所含营养非常丰富,其蛋白质和脂肪含量与肉类相似。研究发现:猪骨中含蛋白质和脂肪分别为12.0%和9.5%;猪肉中分别为17.5%和15.1%;牛骨中蛋白质和脂肪含量分别为11.5%和8.5%,牛肉中分别为18.0%和16.4%,骨骼中的蛋白质90%为胶、骨胶及软骨素,有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸,人体必需的氨基酸都被测出,且氨基酸比例均衡,必需氨基酸水平高,属于优质蛋白,可见骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质,生物学效价高。骨头脂肪酸中含有人体重要的必需脂肪酸(即亚油酸) 和其它多种脂肪酸,可作为优质食用油。鲜骨中还含有大量的钙磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB1、VB2、VB12等许多人体必需的维生素,含量比例与人体所需极其接近,易于被人体吸收和利用。此外骨髓中还有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等。另外,骨骼中钙磷含量高,分别为19.3%和9.39%,钙磷比例近似2:1,是人体吸收钙磷的佳比例。这些营养组分特别有利于儿童的健康成长和老年人的滋补需要,还能满足高血压、骨折、骨质疏松、糖尿病、佝偻病、贫血等患者对食品的特殊需求。由此可见,骨头是一种名副其实的营养源,开发骨食品不仅具有营养、保健意义,而且可提高产品附加值,变废为宝,减少环境污染源,提高¾&shy;济效益同时开掘了营养食品新资源,促进了相关学科的发展。

春发公司遵“味料同源”的咸味香精研发理念,采用的提取和分离技术、生物酶解技术、天然定向呈味技术及微胶囊技术等科学技术手段,以禽畜鲜骨为Ô&shy;料,在大限度保持鲜骨中有效成分的同时,对禽畜骨中的有效成分进行提取、分离,并终制作成为骨汤类产品。该产品与市场上的同类型产品相比较,有效成分含量更高,营养更为丰富,如果将本类产品添加到方便面系列产品中,必然能够大幅度提高应用产品的营养成份的含量,提升产品档次。其中我司比较有代表性的产品如天然猪肉粉97005和猪骨汤膏84235,是通过分子感官技术筛选出呈味效果佳的天然畜禽肉类品种及部位,并以此为主要Ô&shy;料,集成蛋白质靶向酶解、脂肪控制氧化、厨房式热加工等技术手段定向生成特色风味物质,打造出呈味饱满、特征鲜明、和谐纯正、烹调感强、耐热性高、质量稳定、健康安全、兼具性价比优势的天然肉味香精产品。