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R&D Technology Trends
天然定向呈味技术探索
Date: 2014-06-20
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咸味香精依托博大精深的中华美食文化,20 年间,伴随食品工业的飞速增长取得了长足发展。近年来,由于各种天然来源的美味越来越受到大众青睐,天然、营养、安全、回归自然的消费趋势已引起广大食品生产厂商的重视,也对食品添加剂的开发提出了更高要求,由此,春发公司打造天然香精产品的研发理念应运而生。

天然定向呈味技术及优势

春发公司遵循“味料同源”的咸味香精研发理念,通过分子感官技术筛选呈味效果佳的天然畜禽肉类品种及部位,以此为主要原料,集成蛋白质靶向酶解、脂肪控制氧化、厨房式热加工等技术手段定向生成特色风味物质,打造出呈味饱满、特征鲜明、和谐纯正、烹调感强、耐热性高、质量稳定、健康安全、兼具性价比优势的天然肉味香精产品。

分子感官技术

以分析化学为技术平台,利用精密仪器分析技术与感官评价技术相结合的方式,分离、鉴定、解析天然特色食品中微量、关键、神秘的风味物质,从分子层面揭示呈香呈味化合物结构及其形成机理。为优质原料的筛选、产品配方的设计、工艺路线的制定、食品安全的控制提供理论依据,令产品模拟还原出自然逼真的食品风味。

蛋白质靶向酶解技术

蛋白酶是一种选择性高、高效能的生物催化剂,主要作用于肽键,使蛋白质逐渐降解为多肽、寡肽、游离氨基酸。大量研究试验表明,氨基酸、多肽是形成肉类香气的重要前体物质,在加热过程中,氨基酸、多肽与碳水化合物的反应、降解可产生大量的挥发性风味物质。利用蛋白酶将肉类蛋白质分解为肽和氨基酸,是现代肉味香精制造的关键技术。然而,由于酶具有底物专一性和立体结构专一性的特点,而蛋白质组成和结构复杂,导致使用单一酶水解不够彻底,制约蛋白质利用率。同时,采用一次酶解制备的肉味香精或多或少含有一些工业味,为增强产品的烹调感,我们采用多种不同专一性的蛋白酶在其适条件下对肉类蛋白进行分级组合酶解,即多级靶向酶解技术,有效增强肉味香精产品的烹调感、香味强度。

脂肪控制氧化技术

动物脂肪的氧化、降解以及与其他香气前体物质的相互作用所产生的挥发性物质对肉类风味的形成至关重要,也是造成不同品种肉类如鸡、牛、猪肉风味差异的主要原因。脂肪控制氧化是指通过控制温度、压力、氧化剂、抗氧化剂、反应介质等工艺条件进行脂肪的降解- 氧化反应,定向富集形成期望的短链不饱和醛酮类、羧酸类及内酯类等羰基化合物,这些物质同时与其它中间体结合而生产多种的杂环化合物,平衡这些化合物以有利于形成特征肉香味。由此技术制备的肉味香精具有货架期长、肉味浓郁、和谐自然、特征鲜明等优点。

厨房式热加工技术

厨房式热加工技术是在充分借鉴中华美食烹饪技法的基础上,利用肉类、糖、氨基酸等原料,通过类似厨房式烹调工艺过程来实现产品开发,其产物风味强度可达厨房烹调产物的50-100 倍。利用该技术制备的肉味香精无论从原料还是过程均可视为天然。我们对热加工过程与肉香物质形成之间的关系做了大量研究,从香味物质的分离鉴定、反应机理的探讨、到模型反应的建立,为天然肉味香精的配方及工艺设计提供有力的技术支撑。

产品研发现状与展望

目前,春发公司依托天然定向呈味技术,一期研发出多款风味系列产品,包括天然纯鸡肉粉NF001、天然猪肉粉97005、天然肥牛粉97006等产品,可广泛应用于肉制品、方便面、休闲食品以及鸡精、调味料等诸多产品领域。

未来,春发公司将持续专注于更加深入地科学探索与技术创新,以“天然定向呈味技术”为平台开创独具特色的风味产品、还原食品纯正口感,为消费者带来卓越的味蕾体验,同时,为客户产品创造更高的附加值。