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从食品发展趋势观调味食品开发方向
Date: 2015-08-22
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  天津市风味食品配料企业重点实验室年会及技术发展方向研讨会专家视点之七 江南大学教授 史劲松
 
  饮食观念与调味产品开发思路
  1.调味品产业现状。首先关注几个10%,现在可能是14%:我国调味品产量可能会占到全世界的10%左右,我国调味品产值占国内食品总产值的10%,增长也接近10%。这是调味品行业的背景。
  2.产业发展趋势。一是进一步细分的市场化。二是多元化、功能化、个性化、复合化。三是规模化。四是链条化,做成产业链,大的调味品企业要有一个大的胸怀,把一些商业的利润下移放到一些产业链相对较弱的企业,兼顾产业链的发展,调味品企业才能有更好的发展机遇。一些企业市场战略、消费理念、市场规划基本均衡,缺的可能是在产品的工艺、设计和面向终端产品开发。
  3.社会驱动因素。现在企业结构、社会结构、人们的生活方式包括饮食观念都产生了很大的变化。40岁人的口感跟90后和00后是完全不一样的,出现了一个代沟。企业开发一个产品要考虑人群的差异、社会发展和技术进步,包括原料、食品方面的科技进步。调味品开发实际上是一种理念,市场需求切入型的创新导向。但目前技术方面相对薄弱,没感觉有较大的技术进步推动产业突飞猛进,一些瓶颈的技术没有突破。
  随着老龄化社会到来,很多产品也要随着社会发展变化的。低热量食品这几年发展很快,老龄化食品需求也在增加,社会生活方式的变化和流动人口的增加给快餐食品带来了很大的商机。食品安全也是一种消费的导向,它要天然的、功能的、生态的、健康的,企业要去被迫遵循。
  NNB网站对一些食品进行了统计,大众的食品有时尚的、潮流的、必需品的、天然的、供应能量的、水果的,都卖的比较好,占到消费人数的60—70%以上。还有20—30%的消费者,是根据自己的生活方式来对食品进行选购的,如在单位上班选择盒饭、快餐解决午饭问题。很多人认为消费者会选一些技术含量比较高的产品,事实上市场并不是这么体现,生产厂家有时候是过分自信了。
  特殊群体的消费(特殊食品),应该特别关注。尤其是代谢疾病、老年病这类群体对加工食品提出了很多要求,调味品企业可以找到一些理念,满足了这部分人群需求。
  2015年食品消费导向。NNB网站统计,排在位的是天然的、功能化的;第二是快餐食品,这是趋势也是企业创新的源泉;第三是体重健康的食品;第四是蛋白质,特别是一些优秀蛋白质;第五是谷物,其分为好的差的,产品开发也应对此做出一些调整,利用生物发酵的技术将谷物做成一些调味品,这是一个很好的理念;第七是一些针对一些特殊人群的限量食品。
  关于调味品开发方向,我有几点看法仅供参考:1.天然功能化。调味品里面可以添加一些来源于天然的功能东西。如产品营养比较好的多肽、寡糖、抗氧化的提取物。从技术层面应该考虑这些成分添加过后产品风味如何去控制,既要添加,又要考虑它的量。
  2.关于糖。现在社会对糖比较反感,所以开发出了功能糖、稀少糖、甜味肽等甜味剂代替食糖在配方中使用,适应了食品消费的一个趋势,形成卖点。调料开发要研究减少糖的使用和依赖。无锡当地吃甜制品很多,但是在餐馆糖用的已经很少,口感也不错。
    3.减盐。香辛料在历史上的使用,是因盐在很多地方紧缺不能保障,老百姓就吃香辛料来代替一些盐分,改善产品的品质。香辛料在历史上一个很重要的作用就是减盐、代盐。目前发现一些海产品及菇类产品里面可以起到减少盐分的作用,传统酱油醋含盐很高,如何减少盐分是一个技术问题和一个挑战。
  4.限量食品。在国外的网站上搜索调味品,结果发现不含脂肪的有1000种、低热量的300多种,还有不含饱和脂肪酸的、不含反式脂肪酸、不含胆固醇的等,这些产品是作为很特殊的一类单独列出来,成为卖点。我们今后在产品开发配方上也要考虑一些限量的成分。一些痛风患者对核苷酸类的调料在吃的时候很斟酌的,尝试开发一些不含味精的、不含核苷酸的产品是有一定商机的,但在技术上要做一些探索。
    
  第二方面,冻干技术、超临界提取技术。超临界萃取它有它本身的问题,用油树脂这种方式提取出来的提取物应用在终端产品中时存在很大的问题,可以采用一些风味化的加工技术风味更好。
  第三方面,关于许正宏老师实验室做的传统的发酵制品,我们可以用仿造传统酿造技术改变它的原料,改变微生物发酵时空次序,或者优选出一些活性、功能性好的微生物进行发酵,制备出有典型原料风味和风味正常的新型产品,这里面原料的取值就很宽很广了。我把这种的微生物发酵叫微生态加工,通过微生态加工可以体现原料的风味,另外通过生物之间的相互作用形成很多风味的代谢产物,还有很多微生物在自溶过后,它也会给产品带来醇厚感的风味,这是我们实验室用代谢组学的方式来解析发酵过程中的一些机理。我们现在用分子生态学已经从一种醋寻找到200多种功能微生物,希望找到一种功能非常好的微生物用于传统食品风味的增强,在微生态加工中应用。国内企业在新型调味品的研制方面做了很多的尝试,但是要形成规模化的、稳定的工业品,还有很多路要走。