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春发天然纯鸡肉粉在蛋白素肉制品中的应用
Date: 2013-09-02
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1.概述:)

  素肉又称大豆组织蛋白,它是以大豆蛋白为主要原料,经过粉碎、调制、膨化等工艺生产的健康新食材。其口感润滑筋道、易入味,可用于凉拌、热炒、煲汤、油炸等。大豆蛋白素肉是通过高温膨化、组织塑造、热风干燥精制而成,是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食。蛋白素肉是豆制品中的新上品,是能代替动物蛋白的植物性食品,富含蛋白质及多种氨基酸、B族维生素和膳食纤维,营养丰富且风味独特,其蛋白质含量远远高于肉类,脂肪含量则低于肉类,不含胆固醇,而口感比肉更细腻,老少皆宜,是理想的健康豆制品。

  目前市面蛋白素肉制品(泛指以大豆组织蛋白为主要原料的加工制品,产品)品种多样,如(肉制品的)素火腿、素丸子、素食肉,以及休闲食品的素食肉串、素食肉丁等,(。产品日益走进人们的生活,)成为人们餐桌上、茶余饭后、旅行中的常备食品。尤其是休闲素肉串制品,其口味丰富地道,有麻辣、香辣、鸡汁、牛排、泡椒、烧烤等十余种,广受市场的追捧。(口味包括。)

  蛋白素肉制品原料天然、健康,加工工艺保留传统,调味力求天然食材及调味料,以满足当下人们对(食品安全的关注,对)“天然、美味、安全、健康”食品的追求(诉)求。在这种(潜在)市场需求的背景下,春发集团瞄准(立足)市场发展趋势,开发了天然纯鸡系列风味肉粉,以满足市场需求(,以满足素肉制品市场对复合调味料“天然、美味、安全、健康的需求)。

2.产品介绍:)

春发集团天然纯鸡肉粉采用优质鸡肉作为原料,集成定向呈味技术、新型天然复合抗氧化剂应用技术、保温抑菌及喷雾干燥技术,通过现代(建立规模)化生产天然纯鸡肉粉生产线,确保了产品的天然属性。(,属国内。)

一、产品特点(:)

1)采用天然复合抗氧化剂应用技术,保证了产品的天然属性;

2)厨房化烹调工艺,保留传统家庭炖鸡所具有的香气、滋味及营养成分;

3)采用定向呈味技术,增加产品肉质感和鲜甜感,突出更佳的调味效果;

4)耐高温长时间蒸煮,天然鸡肉味越熬越浓郁,留香时间持久;

5)蛋白质含量不同,形成系列化产品布局。(;)

天然纯鸡肉粉 NF001核心指标:

蛋白质40%,脂肪:42%55%,总氮6.4%,氨氮0.2%

(二)、产品应用工艺与配料

1)主要设备: 挤压膨化机、拌料机、油炸锅、甩油机、真空包装机、高压灭菌罐等;

2)生产工艺: 拌粉、挤压膨化、浸泡、甩水、油炸、甩油、调味、包装、灭菌;

3)参考配方:


名称

规格

用量


经过甩油的坯料

 

100


食盐

 

NF001

2

孜然粉

 

0.2


小茴香粉

 

0.2



4)工艺说明(:)

1. 坯料膨化:依企业自身的要求制作不同的形状、口感;

2. 浸泡、甩水:用冷水浸泡至完全无硬心,用甩干机甩干;

3. 油炸、甩油:180℃左右油炸2min左右,甩掉多余的油

4. 调味:加入配料表中的调料进行调味;

5. 包装、灭菌:真空包装,121℃ 30min灭菌。(;)

5)天然纯鸡肉粉(NF001)在蛋白素肉制品中,应用功能体现如下:

1)可赋予加香产品自然的鸡肉脂肪香、肉香,特征自然清晰;

2)赋予加香产品醇厚自然的口感,有效提升产品鲜美滋味,使香味更加丰满

3)产品耐热性能好,风味损失小。耐高温油炸(180℃2-5),以及高温高压灭菌(121℃ 30分钟min);

4)蛋白素肉天然营养健康,春发集团天然纯鸡肉粉在产品中,提供天然肉香底味,满足产品口味天然需求方向;

5)推荐应用量:大豆蛋白制品1%-3%(参考示例配方),(;)如麻辣素食()添加量0.3%-0.8%

     锅巴外撒粉:添加量3%-10%。由于春发天然纯鸡肉粉产品风味天然,不受添加量限制,可广泛应用于各种休闲食品中。